Окунь речной припущенный

Припускание похоже на варку, только жидкости берут мало: рыба лишь наполовину покрыта водой, бульоном или молоком и доходит под крышкой на слабом огне. Окунь при таком способе сохраняет форму и сок, мясо становится мягким и почти белым. Это один из самых щадящих вариантов приготовления речной рыбы.

Для припускания подходят тушки среднего размера или филе с кожей. Мелкий окунь костлив, поэтому его чаще оставляют для ухи, а крупного разделывают на порционные куски.

Состав и калорийность

В 100 г припущенного окуня около 109 ккал, 19,5 г белка и 3,5 г жира, углеводов практически нет. Белка здесь чуть больше, чем в сырой рыбе: при тепловой обработке мясо теряет часть воды, и питательные вещества концентрируются. Жир добавляется в основном из сливочного масла, которое кладут в сотейник.

Окунь содержит фосфор, калий, магний, йод и витамины группы B. В припущенной рыбе часть минералов переходит в жидкость, поэтому её разумно использовать для соуса, а не выливать.

Польза и кому стоит ограничить

Припущенная рыба входит во многие лечебные и щадящие столы: в ней нет корочки, жарового жира и острых приправ. Сытость даёт белок, а калорий при этом немного. Такое блюдо подходит пожилым людям и детям старше года, если тщательно выбрать кости.

Ограничение одно и главное: аллергия на рыбу. При подагре и заболеваниях почек количество рыбы в рационе стоит обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Для припускания берут только свежую рыбу: у неё нет посторонних запахов, которые при мягкой готовке становятся заметнее. Жабры должны быть красными, глаза ясными, мясо плотным. Замороженное филе размораживают в холодильнике, а не в воде.

Готового окуня хранят в холодильнике до 2 суток вместе с небольшим количеством жидкости, в которой он готовился. Так рыба не обветривается.

Применение в кулинарии

1. Подготовленную рыбу кладут в сотейник в один слой, кожей вниз.
2. Наливают горячую воду или рыбный бульон так, чтобы жидкость доходила до середины кусков.
3. Добавляют соль, лавровый лист, коренья, иногда немного лимонного сока.
4. Накрывают крышкой и держат на очень слабом огне 10–15 минут, не допуская бурного кипения.

Из оставшейся жидкости делают белый соус: её смешивают с подсушенной мукой и сливочным маслом, затем добавляют сметану или сливки. Вместо воды можно взять молоко, тогда окунь выйдет особенно нежным.

Гарниром служат картофельное пюре, отварной рис, цветная капуста, зелёный горошек. Холодный припущенный окунь хорош в рыбном салате с яйцом и огурцом.

Чтобы рыба не развалилась, её не переворачивают и не мешают. Готовность проверяют вилкой у хребта: мясо должно легко отходить от кости и терять прозрачность. Переваренный окунь становится сухим и волокнистым, поэтому огонь выключают сразу, как только рыба дошла. Для детского меню филе после припускания разминают вилкой и смешивают с пюре из картофеля или кабачка.