Окунь морской горячего копчения

Морской окунь горячего копчения готов к еде сразу: рыбу коптят в дыму при высокой температуре, обычно 80–120 °C, и она одновременно пропекается. Готовый окунь золотисто-коричневый снаружи, мясо внутри белое, сочное, легко отходит от костей. Вкус насыщенный, с ароматом дыма и мягкой солоноватостью.

Для копчения берут красного морского окуня, рыбу северных морей с ярко-оранжевой кожей и крупной головой. Его продают тушками без головы или целиком, иногда филе.

Состав и калорийность

В 100 г морского окуня горячего копчения 175 ккал, белков 23,5 г, жиров 9 г, углеводов нет. По сравнению со свежей рыбой продукт калорийнее и плотнее: при копчении уходит влага, и белок с жиром концентрируются.

Окунь даёт полноценный белок, жирные кислоты омега-3, витамины группы B, витамин D, фосфор, селен и йод. Соли в копчёной рыбе заметно больше, чем в отварной или запечённой.

Кому стоит ограничить

Копчёную рыбу едят как закуску, а не как основу ежедневного меню. Её ограничивают при гипертонии и болезнях почек из-за соли, а при гастрите, язве и болезнях печени исключают в период обострения. Детям дошкольного возраста копчёности обычно не дают. При аллергии на рыбу продукт противопоказан.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный, золотистый, без чёрных пригоревших участков и бледных непрокопчённых пятен.
• Кожа сухая, блестящая, без слизи и белого налёта.
• Мясо упругое и плотное, от костей отходит легко, но не рассыпается в труху.
• Запах дымный, без кислых и аммиачных ноток.

Горячее копчение даёт рыбе короткий срок жизни: в холодильнике при 0–4 °C она хранится около 3 суток, в вакуумной упаковке дольше, по сроку на этикетке. Окунь заворачивают в пергамент или фольгу, чтобы запах не перешёл на другие продукты. Заморозка возможна, но после неё рыба становится суше.

Горячее и холодное копчение

Холодное копчение идёт при низкой температуре и долго, мясо получается плотным, солоноватым и упругим, как у вяленой рыбы. Горячее копчение готовит рыбу быстро, мясо у неё мягкое и сочное, но хранится она меньше. У морского окуня чаще встречается именно горячий способ.

Применение в кулинарии

Окуня горячего копчения разбирают на куски, удаляя кожу и кости, и подают с отварным картофелем, маринованным луком, свежими огурцами и чёрным хлебом. Его кладут в салаты с яйцом и зеленью, в паштеты со сливочным маслом и творожным сыром, в начинку для блинов и пирогов. Хорош он и в рыбной солянке, где дымный аромат придаёт бульону глубину.

Копчёную рыбу не греют долго: при нагреве она сохнет. Если хочется подать её тёплой, достаточно нескольких минут в духовке под фольгой.

Кожу с копчёного окуня снимают легко, одним пластом, начиная от спинки. Крупные кости вынимают вместе с хребтом, а мелкие у плавников выбирают пинцетом. Из одной тушки среднего размера получается хорошая закуска на 3–4 человек.