Нельма

Нельма считается одной из самых ценных рыб Сибири. Она относится к сиговым, подсемейству лососевых, и живёт в реках, впадающих в Северный Ледовитый океан: Оби, Енисее, Лене, Печоре. Рыба крупная, серебристая, с маленькой чешуёй и выступающей нижней челюстью. Взрослая нельма может весить больше 10 кг, хотя в продаже чаще бывают экземпляры по 2–5 кг.

Мясо у нельмы белое или чуть кремовое, плотное, с нежным вкусом без сильного рыбного запаха. На Севере её едят сырой в строганине, и эта традиция во многом определила славу нельмы.

Вылов дикой нельмы во многих регионах ограничен, поэтому в продаже её немного, а цена высокая. В магазинах встречается и рыба с ферм, где нельму разводят в садках.

Состав и калорийность

В 100 г нельмы 115 ккал, 22,3 г белков, 2,8 г жиров, углеводов нет. Белка много, примерно как в куриной грудке, а жира мало для лососевой рыбы, гораздо меньше, чем у сёмги или кеты. По питательности нельма ближе к постной рыбе, а по вкусу и текстуре к благородной красной.

В мясе есть полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины группы B, витамин D, фосфор, селен, йод. Точный состав колеблется в зависимости от места вылова и сезона: осенняя рыба перед зимовкой обычно жирнее.

Польза и кому стоит ограничить

Нельма даёт много белка при умеренной калорийности, поэтому подходит для сбалансированного меню и диеты. Нежное мясо легко усваивается.

Главная осторожность касается строганины и других блюд из сырой рыбы. Речная рыба может содержать паразитов, и традиционно её глубоко замораживают перед едой. Покупать нельму для сырых блюд стоит только у надёжного продавца, а детям, беременным и людям со слабым иммунитетом лучше есть её после тепловой обработки. При аллергии на рыбу нельму исключают.

Как выбрать и хранить

Чаще всего нельму продают свежемороженой, целиком. Хорошая рыба ровная, серебристая, без желтизны на брюшке и без толстой ледяной корки. Отставшая чешуя, вмятины и пятна говорят о повторной заморозке или долгом хранении.

У охлаждённой рыбы глаза прозрачные, жабры красные, мясо упругое. Хранят её в холодильнике не больше суток, мороженую при −18 °C несколько месяцев. Размораживают медленно, в холодильнике, иначе мясо потечёт.

Применение в кулинарии

Нельму готовят просто, чтобы не заглушать её вкус.

• Строганина. Глубоко замороженную рыбу строгают ножом тонкими стружками и сразу едят с солью и перцем, иногда с соусом из уксуса и горчицы.
• Малосольная нельма. Филе солят смесью соли и сахара сутки-двое, режут тонко, подают с хлебом и маслом.
• Уха. Из головы, хвоста и хребта получается прозрачный ароматный бульон.
• Запекание. Филе запекают в фольге с лимоном и зеленью 15–20 минут.
• Жарка. Стейки обжаривают на сливочном масле по несколько минут с каждой стороны.
• Горячее и холодное копчение.

К нельме подходят отварной картофель, сливочное масло, укроп, лимон, брусничный соус, солёные грибы.