Налим свежий

Налим похож на небольшого сома: вытянутое тело, широкая плоская голова, один ус на подбородке и пятнистая коричнево-зелёная окраска. Это пресноводная рыба из семейства тресковых, любит холодную воду и активнее всего зимой. Рыбаки ловят налима в основном с поздней осени до весны, и в это время он лучший на вкус.

Чешуя у налима мелкая, а кожа покрыта плотной слизью. Мясо под ней белое, без мелких межмышечных костей.

Состав и калорийность

В 100 г свежего налима 80 ккал, 18,8 г белков, 0,6 г жиров, углеводов нет. Это постная рыба: жира в мясе меньше грамма, зато белка почти как в куриной грудке.

Почти весь жир налима собран в его крупной печени, поэтому мясо и печень по питательности сильно различаются. В мякоти есть фосфор, калий, магний, витамины группы B.

После варки показатели меняются: вода частично уходит, и на 100 г отварного мяса белка и калорий становится немного больше. Если налима жарят в муке и масле, калорийность вырастает уже за счёт жира со сковороды, и порция перестаёт быть диетической.

Польза и кому стоит ограничить

Налим подходит для диетического меню: много белка, мало калорий, нет мелких костей, которые мешают детям и пожилым. Его можно варить, тушить и запекать без масла.

Свежего налима нужно тщательно проваривать или прожаривать: речная рыба может содержать паразитов. Вяленым и сырым его не едят. При аллергии на рыбу продукт противопоказан.

Как выбрать и хранить

Лучший налим живой или только что пойманный. У свежей рыбы:

• слизь прозрачная, без мути и неприятного запаха;
• глаза светлые и выпуклые;
• жабры ярко-красные;
• мясо упругое, ямка от пальца сразу выравнивается.

Охлаждённого налима хранят в холодильнике не дольше суток, лучше выпотрошенным. Для заморозки рыбу чистят, режут на порции и упаковывают плотно, без воздуха.

Как разделать

Слизь снимают в первую очередь: рыбу натирают крупной солью или обдают кипятком и соскребают ножом. Затем делают надрез вокруг головы и стягивают кожу целиком. Брюшко вскрывают, внутренности вынимают, а печень и молоки откладывают: их используют в ухе и начинках. Желчный пузырь удаляют аккуратно, чтобы не повредить.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо из налима: уха. В ней мясо даёт насыщенный бульон, а печень делает его гуще и ароматнее. Налима также:

• жарят кусками в муке или кляре;
• запекают со сметаной и луком;
• тушат с овощами и белым вином;
• делают из него котлеты и пельмени, мясо без костей хорошо проворачивается;
• кладут в начинку пирогов вместе с рисом и яйцом.

Мясо налима нейтральное, поэтому к нему подходят пряные и кислые соусы: с горчицей, хреном, каперсами, лимоном. Из гарниров удачны картофель, гречка, тушёная капуста.