Налим (печень)

Налим живёт в холодных реках и озёрах, и у него непропорционально крупная печень: у взрослой рыбы она может занимать заметную часть брюшной полости. Рыбаки на Севере и в Сибири издавна ценят её выше самого мяса. Печень налима светлая, кремовая или желтоватая, очень нежная, при нагревании почти тает.

По вкусу её сравнивают с печенью трески, но налимья мягче и тоньше. В старых русских поваренных книгах уха и пироги с налимьей печенью относились к праздничной рыбной кухне.

Состав и калорийность

В 100 г печени налима 613 ккал, 4,2 г белков, 65,7 г жиров и 1,2 г углеводов. Почти вся энергия приходится на жир, поэтому продукт стоит в одном ряду со сливочным маслом и салом. Едят его понемногу, как деликатес или добавку к основному блюду.

Рыбья печень богата жирорастворимыми витаминами, прежде всего A и D, и содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Именно из печени тресковых рыб, к которым относится и налим, традиционно получали рыбий жир.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция рыбьей печени даёт витамины A и D, которых зимой многим не хватает в обычном рационе. Но из-за калорийности и большого количества витамина A много её есть нельзя: избыток этого витамина вреден, поэтому такую печень не едят каждый день и не дают детям большими порциями.

Ограничить продукт стоит при болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при ожирении, а беременным лучше посоветоваться с врачом из-за витамина A. При аллергии на рыбу печень налима исключают.

Как выбрать и хранить

Свежая печень налима гладкая, блестящая, светлого цвета, без зелёных пятен. Зелёный след остаётся от желчного пузыря: если он повреждён, печень горчит, и этот участок срезают с запасом. Запах чистый, рыбный, без кислинки.

Печень портится быстро. Её готовят в день покупки или улова, а если нужно, замораживают в плотном пакете. Замороженная печень после оттаивания становится мягче и подходит для паштетов и начинок, а для жарки лучше свежая.

Применение в кулинарии

С печенью обращаются бережно: она нежная и легко разваливается.

• Уха. Целую печень кладут в бульон за несколько минут до конца варки, а иногда растирают и вмешивают, чтобы уха стала гуще и ароматнее.
• Жарка. Печень солят, слегка обсыпают мукой и жарят 1–2 минуты с каждой стороны на сухой или почти сухой сковороде: собственного жира хватает.
• Паштет. Отварную печень разминают с отварным яйцом, луком и зеленью, подают на ржаном хлебе.
• Начинка. Печень с рисом, луком и яйцом идёт в рыбные пироги и расстегаи.

К печени налима подходят лимон, зелёный лук, укроп, отварной картофель, солёные огурцы. Кислые и свежие гарниры уравновешивают её жирность.