Мойва копченая

Копчёная мойва продаётся в двух вариантах. Рыба горячего копчения мягкая, рассыпчатая, с золотистой кожицей; её едят как вполне готовое горячее блюдо или закуску. Мойва холодного копчения плотнее, суше и солонее, ей нужен более долгий процесс и она дольше хранится.

Для копчения выбирают жирную рыбу, обычно осенний улов. Тогда мясо остаётся сочным, а дым хорошо пропитывает тушку. Мелкие кости после копчения становятся мягкими, и рыбку часто едят целиком, отломив только голову.

Состав и калорийность

На 100 г копчёной мойвы приходится 270 ккал, 18 г белка, 22 г жира и 0 г углеводов. Белка больше, чем в свежей рыбе, потому что при копчении уходит вода и вещества концентрируются.

В копчёной мойве сохраняются йод, фосфор, витамины группы B и витамин D, а мягкие кости дают кальций. Вместе с ними в продукте много соли, а дым добавляет вещества, которые при частом употреблении копчёностей нежелательны.

Кому ограничить

Копчёную рыбу разумно есть как закуску, а не каждый день. Из-за соли её ограничивают при гипертонии, отёках и болезнях почек. При гастрите и язвенной болезни копчёности обычно исключают. Беременным и маленьким детям рыбу домашнего или неизвестного копчения лучше не давать.

Людям с аллергией на рыбу продукт противопоказан. Остальным достаточно следить за размером порции: 100–150 г за раз вполне хватит.

Как выбрать и хранить

• Поверхность у качественной копчёной мойвы ровная, золотистая или светло-коричневая, без налёта и слизи.
• Брюшко целое, не лопнувшее. Запах дымный и рыбный, без кислых или затхлых ноток.
• Слишком яркий, почти оранжевый цвет и сильный запах «жидкого дыма» говорят об ароматизаторе вместо настоящего копчения.
• Мойву горячего копчения хранят в холодильнике 2–3 дня, холодного копчения дольше, сроки указаны на упаковке. Рыбу заворачивают в пергамент или кладут в контейнер, чтобы запах не расходился по холодильнику.

Применение в кулинарии

Чаще всего копчёную мойву подают как холодную закуску: на тарелке с отварным картофелем, маринованным луком и зеленью. Хорошо подходят к ней ржаной хлеб, сливочное масло, свежий огурец и солёные грибы.

Филе рыбы горячего копчения можно отделить от хребта и добавить в салат с яйцом, картофелем и зелёным луком или в паштет со сливочным маслом и плавленым сыром. Рыбу перемешивают в блендере, добавляют немного лимонного сока и намазывают на тосты.

Ещё один вариант: картофельная запеканка, где слой копчёной рыбы закрывают пюре и запекают до румяной корочки. Дымный вкус хорошо проходит через всё блюдо, поэтому соль в пюре кладут осторожно.