Молоки рыбьи

Молоками называют семенные железы самцов рыб. Это мягкие белые или кремовые тяжи с нежной структурой, которые находятся в брюшной полости, примерно там же, где у самок икра. Чаще всего в продаже встречаются молоки сельди, лососёвых рыб и трески.

В кухнях северных стран и Японии молоки ценят как деликатес. У нас их нередко находят внутри солёной селёдки и едят вместе с рыбой, а свежие или замороженные молоки продают отдельно в лотках.

Состав и калорийность

На 100 г молок приходится 90 ккал. Белков 16 г, жиров 2,9 г, углеводов нет. Это нежирный продукт с высокой долей белка: по энергии почти три четверти калорий дают белки.

В молоках много нуклеиновых кислот, а также фосфора, витаминов группы B и жиров омега-3. Нуклеиновые кислоты в организме превращаются в пурины, это важно для тех, кто следит за уровнем мочевой кислоты.

Польза и кому ограничить

Молоки подходят для разнообразия рыбного меню: они дешевле филе, быстро готовятся и дают много белка при небольшой калорийности.

Из-за пуринов молоки ограничивают или исключают при подагре и некоторых болезнях почек. При аллергии на рыбу и морепродукты есть их нельзя. Солёные молоки из сельди содержат много соли и при гипертонии нужны в небольших количествах.

Как выбрать и хранить

• Свежие молоки упругие, гладкие, белые или светло-розовые, без тёмных пятен и сгустков крови.
• Запах слабый, морской. Кислый или аммиачный запах говорит о порче.
• Охлаждённые молоки хранят в холодильнике не больше суток. Замороженные размораживают на нижней полке холодильника и сразу готовят.
• Перед готовкой молоки промывают холодной водой и при необходимости удаляют плёнки и прожилки.

Применение в кулинарии

Самый простой способ: обвалять молоки в муке с солью и перцем и быстро обжарить на сливочном или растительном масле, по 2–3 минуты с каждой стороны. Внутри они остаются кремовыми, снаружи покрываются корочкой. Подают с лимоном, зелёным луком и рисом.

Молоки можно тушить в сметане с луком, запекать под сыром, добавлять в рыбные котлеты и фарши. В Японии молоки трески подают отваренными с соусом понзу, в Европе молоки сельди жарят во фритюре или запекают в тесте.

Солёные молоки из селёдки подают к картофелю и луку, а ещё растирают с мягким сливочным маслом и горчицей. Получается паштет для бутербродов на ржаном хлебе.

Молоки не любят долгой готовки: при пересушивании они становятся зернистыми и теряют нежность. Огонь держат умеренным, а время контролируют.

Нежный вкус молок легко перебить, поэтому специи берут деликатные: белый перец, мускатный орех, укроп, петрушку, немного чеснока. Из соусов подходят сливочный, лимонный и соевый с имбирём.