Масляная рыба

Масляной рыбой в продаже называют несколько видов океанических рыб из семейства гемпиловых, прежде всего эсколара. Это крупные глубоководные рыбы тёплых морей с тёмной, почти чёрной кожей. Мясо у них белое, плотное и очень сочное, с нежным вкусом, который многие сравнивают со сливочным маслом. Отсюда и название.

В магазинах масляную рыбу продают замороженными стейками или филе, а чаще холодного и горячего копчения. Её часто подают в суши-барах под названием «белый тунец», хотя к тунцу она отношения не имеет.

Состав и калорийность

Масляная рыба служит источником полноценного белка, витаминов группы B и минеральных веществ, характерных для морской рыбы. Углеводов в ней нет.

Главная особенность связана с жиром. В мясе эсколара содержатся восковые эфиры, которые человеческий организм не переваривает. Они проходят через кишечник почти без изменений. Маслянистость мясу придают в основном они, поэтому на вкус рыба кажется жирнее, чем можно ожидать от ориентировочных 112 ккал и 4,2 г жира на 100 г. Людям с чувствительным пищеварением порцию лучше брать небольшую.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция масляной рыбы даёт белок и разнообразит рацион. Но из-за восковых эфиров большая порция может вызвать расстройство кишечника и выделение маслянистых капель. Поэтому разумная порция составляет около 100–150 г за раз, и не каждый день.

От масляной рыбы лучше отказаться:

• детям, беременным и кормящим;
• при болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы;
• при аллергии на рыбу.

В некоторых странах продажу эсколара ограничивают или требуют предупреждать покупателей о его свойствах. Это говорит о том, что с порцией не стоит экспериментировать.

Как выбрать и хранить

У хорошего замороженного стейка ровный белый или кремовый цвет мяса, без желтизны и толстого слоя льда. Запах свежий, морской, без кислинки. Повторно замороженная рыба выдаёт себя рыхлым мясом и большим количеством воды после размораживания.

Хранят масляную рыбу в морозилке. Размораживают медленно, в холодильнике, и готовят в тот же день.

Применение в кулинарии

Лучше всего масляную рыбу готовить так, чтобы часть жира вытапливалась: на гриле, на сковороде-гриль, на решётке в духовке. Стейки толщиной 2–3 см жарят по 3–4 минуты с каждой стороны, пока мясо не станет непрозрачным. Солят и сбрызгивают лимонным соком перед подачей, маслом сковороду почти не смазывают, жира в рыбе хватает.

С масляной рыбой хорошо сочетаются лимон, лайм, соевый соус, имбирь, кунжут, свежие овощи и рис. Гарнир лучше лёгкий: салат из огурцов, отварной рис, печёные овощи. Сливочные соусы и жареный картофель делают блюдо слишком тяжёлым.