Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 100 %
- 99 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, которые остаются после отделения волокна. В Средней Азии его давно считают главным кухонным маслом, и для многих узбекский плов без хлопкового масла выглядит неполным. Рафинированное масло светло-золотистое, почти без запаха, а нерафинированное тёмное, красно-коричневое, с резким запахом.
Сырое масло из семян хлопчатника содержит госсипол, пигмент, который вреден для человека. Поэтому в продажу для еды идёт только очищенное масло: при рафинации госсипол удаляют вместе с другими примесями.
Состав и калорийность
В 100 г хлопкового масла 899 ккал и 99 г жиров, белков и углеводов нет. Как и другие масла, оно практически целиком состоит из жира.
Больше всего в нём линолевой кислоты, на втором месте пальмитиновая, насыщенная, и олеиновая. Насыщенных жиров здесь больше, чем в подсолнечном масле, поэтому на холоде хлопковое масло мутнеет и может давать осадок. Есть витамин E.
Польза и кому стоит ограничить
Хлопковое масло выдерживает высокую температуру и долгое приготовление, поэтому в узбекской кухне его используют для жарки и тушения в казане. Как и другие растительные масла, оно служит источником ненасыщенных жиров и витамина E.
Ограничить его стоит при лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря или поджелудочной железы. Жирный плов с большим количеством масла тяжёл для желудка, поэтому при болезнях ЖКТ его порцию лучше обсудить с врачом.
Как выбрать и хранить
Для еды покупают только рафинированное дезодорированное хлопковое масло пищевого назначения. Оно прозрачное, без горечи. Лёгкая мутность и хлопья на холоде допустимы, при комнатной температуре они растворяются.
Бутылку хранят закрытой в тёмном месте, подальше от плиты. Испорченное масло пахнет прогорклым и горчит, его выбрасывают.
Как прокалить масло для плова
Узбекские повара часто прокаливают даже рафинированное хлопковое масло, чтобы убрать остатки запаха. Масло наливают в сухой казан и разогревают на сильном огне до лёгкого дымка. Затем бросают половинку луковицы и держат её, пока она не почернеет, после чего лук вынимают. Масло слегка остывает, и в нём начинают обжаривать мясо для зирвака. Делать это нужно при открытом окне и включённой вытяжке.
Применение в кулинарии
Самое известное блюдо на хлопковом масле, конечно, плов: в нём обжаривают баранину, лук и морковь, а затем томят рис. Также на нём готовят самсу и лепёшки, жарят чебуреки, беляши, хворост, баурсаки и овощи. В шурпу и лагман масло добавляют на этапе обжаривания мяса и овощей.
Для салатов хлопковое масло используют редко, ему хватает других масел. Его стихия связана с казаном и долгой жаркой.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в хлопковом масле?
В 100 г хлопкового масла 899 ккал и 99 г жиров, белков и углеводов нет. По калорийности оно не отличается от большинства растительных масел. Для плова это значит, что чем больше масла в казане, тем выше калорийность порции.
Безопасно ли хлопковое масло?
Для еды продают только очищенное масло, и оно безопасно. Сырое масло из семян хлопчатника содержит госсипол, вредный для человека пигмент, но при рафинации его удаляют вместе с другими примесями. Покупайте масло пищевого назначения, а сырое тёмное масло с резким запахом в пищу не берите.
Зачем прокаливать хлопковое масло для плова?
Прокаливание убирает остатки запаха даже у рафинированного масла. В сухом казане масло разогревают на сильном огне до лёгкого дымка, бросают половинку луковицы и держат, пока она не почернеет. Лук вынимают, масло слегка остывает, и в нём обжаривают мясо. Делать это нужно при открытом окне и включённой вытяжке.
Почему хлопковое масло мутнеет на холоде?
В нём больше насыщенных жиров, чем в подсолнечном, поэтому на холоде оно мутнеет и может давать осадок. Это нормально: при комнатной температуре помутнение растворяется. Прогорклый запах и горечь говорят уже о порче масла.
Чем заменить хлопковое масло в плове?
Подойдёт рафинированное подсолнечное масло, которое тоже выдерживает долгую жарку. Вкус плова будет немного другим, но блюдо получится. Лучше брать дезодорированное масло и тоже прокалить его в казане.
Как хранить хлопковое масло?
Бутылку держат закрытой в тёмном месте, подальше от плиты. Холодильник не нужен. Испорченное масло пахнет прогорклым и горчит, его выбрасывают.
Кому стоит ограничить хлопковое масло?
Ограничить его стоит при лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря или поджелудочной железы. Жирный плов с большим количеством масла тяжёл для желудка. При болезнях ЖКТ порцию лучше обсудить с врачом.
