Мармелад фруктово-ягодный

Фруктово-ягодный мармелад варят из пюре яблок, слив, абрикосов, смородины или других плодов с сахаром. Застывает масса благодаря пектину, который есть в самих фруктах или добавляется отдельно. Готовый мармелад плотный, но мягкий, режется ножом и тает во рту без тягучести. Цвет зависит от сырья: янтарный у яблочного, тёмно-бордовый у смородинового и сливового.

Продают его в виде формовых фигурок, обсыпанных сахаром, брусками для нарезки или пластами. Этот мармелад давно известен в русской кондитерской традиции, рядом с пастилой и зефиром, для которых тоже нужно фруктовое пюре.

Состав и калорийность

В 100 г фруктово-ягодного мармелада 293 ккал, 0,4 г белков, жиров нет, углеводов 76,6 г. Основная часть углеводов приходится на сахар, остальное составляют фруктовые сахара и пектин. Калорий здесь немного меньше, чем в жевательном мармеладе: часть массы занимает фруктовое пюре с водой и пищевыми волокнами.

Пектин относится к растворимой клетчатке. Его в мармеладе немного, но для сладости это заметный плюс. Витамины фруктов частично разрушаются при долгой варке, поэтому заменой свежим плодам мармелад не станет.

Польза и ограничения

Из всех кондитерских изделий фруктовый мармелад один из самых простых по составу: в нём нет жира, яиц и муки. Поэтому его часто выбирают вместо пирожных и конфет, когда хочется сладкого к чаю. Порция в 2–3 дольки по 10 г даёт около 60–90 ккал.

При этом сахара в мармеладе много. При сахарном диабете его допускают только по согласованию с врачом, а при контроле веса учитывают в дневной калорийности. Яркий, неестественный цвет обычно означает синтетические красители; при склонности к аллергии на них стоит выбирать мармелад без добавок.

Как выбрать и хранить

• В составе фруктовое или ягодное пюре стоит в начале списка, а пектин или агар указан как загуститель.
• Хороший мармелад держит форму, на срезе гладкий и блестящий. Если он течёт или, наоборот, засох и крошится, нарушено хранение.
• Сахарная обсыпка сухая, без мокрых пятен.
• Хранят мармелад в закрытой коробке при комнатной температуре, вдали от батареи. Во влажном воздухе он сыреет, в сухом покрывается коркой.

Применение в кулинарии

Мармелад кладут в пироги и рулеты: нарезанные кубиками бруски не растекаются при выпечке так сильно, как варенье. Им прослаивают бисквиты и песочные коржи, украшают торты, добавляют в творожные запеканки и сырники вместо изюма.

Растопленный мармелад с ложкой воды превращается в глазурь для кексов и фруктовых тартов. Им же можно залить свежие ягоды на торте, чтобы они дольше выглядели свежими.

Дома проще всего сварить яблочный мармелад. Яблоки запекают, протирают через сито, смешивают с сахаром и уваривают на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнёт отставать от стенок. Затем её разливают слоем 1–2 см на пергамент и подсушивают до плотности. Кислые сорта яблок богаче пектином, с ними мармелад застывает без загустителей.