Макрурус

Макрурус, или долгохвост, живёт на большой глубине в холодных водах Атлантики, Тихого и Южного океанов. Внешне рыба необычная: крупная голова с большими глазами и тело, которое к хвосту сужается в длинную тонкую нить. Из-за такого вида целиком её почти не продают. На прилавок попадает мороженое филе, иногда тушки без головы.

Мясо макруруса белое, очень нежное и мягкое, со сладковатым вкусом, который иногда сравнивают с крабовым. Костей в филе почти нет, рыбного запаха немного. За это его любят те, кто вообще не слишком жалует рыбу.

Состав и калорийность

На 100 г макруруса приходится 60 ккал, 13,2 г белка, 0,8 г жира и ноль углеводов. По калорийности это одна из самых лёгких рыб: мясо сильно обводнено, а жира в нём совсем мало. Белка тоже меньше, чем у трески или минтая, зато порция весом 200 г даёт заметную долю дневной нормы при очень скромной энергии.

Как у большинства морских рыб, в макрурусе есть йод, фосфор, калий и витамины группы B. Жирных кислот омега-3 в нём немного, потому что сам жир почти отсутствует.

Кому подходит

Макрурус часто рекомендуют в диетическом и лечебном питании: мясо легко переваривается, не перегружает желудок и подходит для паровых и отварных блюд. Мягкая текстура удобна для детского меню, когда ребёнок отказывается от рыбы с плотными волокнами. При снижении веса эта рыба помогает держать белок в рационе без лишних калорий.

Противопоказание общее для всей рыбы: аллергия. Остальные ограничения касаются в основном соли и масла, которые добавляют при готовке.

Как выбрать и хранить

Филе макруруса почти всегда продаётся замороженным. Хорошее филе белое или чуть кремовое, без жёлтых краёв и тёмных пятен. Толстый слой льда и снежная шуба в пакете говорят о повторной заморозке или лишней глазури: за этот лёд платит покупатель.

Хранят рыбу в морозилке до трёх-четырёх месяцев. Размораживают в холодильнике на тарелке, слив выделившуюся воду. Повторно замораживать не стоит: и без того мягкое мясо превратится в кашу.

Применение в кулинарии

Главная особенность макруруса: в нём много воды, и при неверной готовке он расползается. Несколько приёмов помогают сохранить форму кусков:

• после разморозки обсушить филе бумажными полотенцами и подержать 15–20 минут на решётке;
• жарить в кляре или панировке, которая держит мясо;
• запекать большими кусками в сметане, сливках или под сыром;
• не перемешивать рыбу в кастрюле, а только встряхивать посуду.

Из макруруса получаются рыбные котлеты, если смешать фарш с размоченным хлебом, луком и яйцом. Его тушат с морковью и томатом, добавляют в рыбный суп в последние минуты варки, готовят на пару с зеленью. Вкус у рыбы деликатный, поэтому специи берут мягкие: белый перец, укроп, петрушку, немного лимонной цедры. Хорошие гарниры: картофельное пюре, рис, тушёные овощи.