Макрель

Макрелью в магазинах обычно называют скумбрию: вытянутую морскую рыбу с плотным мясом, серебристым брюхом и тёмными волнистыми полосами на зеленовато-синей спине. Название пришло из западноевропейских языков, поэтому на ценниках встречаются оба слова, хотя речь идёт о рыбах одного семейства. Чешуя у макрели мелкая и почти незаметная, костей немного, а хребет легко отделяется от филе.

Вкус у макрели выраженный, рыбный, с приятной жирностью. Мясо после тепловой обработки становится светло-бежевым и распадается на крупные пластинки. Эту рыбу ловят в Атлантике, в северных морях и на Дальнем Востоке, к нам она приходит в основном мороженой, копчёной или в консервах.

Состав и калорийность

В 100 г макрели 181 ккал, 18 г белка, 11 г жира, углеводов нет. Больше половины энергии здесь даёт жир, зато белка много, и порция небольшого размера хорошо сытит. Надо учитывать, что жирность макрели сильно зависит от сезона и места вылова: осенняя рыба, нагулявшая жир, заметно калорийнее весенней. Приведённые цифры средние для скумбрии.

Макрель, как и другие морские рыбы, содержит полноценный белок, йод, фосфор, селен и витамины группы B, а жир у неё богат омега-3 жирными кислотами. Есть в ней и витамин D, которого в обычном рационе часто не хватает.

Польза и кому стоит ограничить

Жирную морскую рыбу диетологи советуют есть хотя бы раз-два в неделю, и макрель удобно закрывает эту рекомендацию: она недорогая, сытная и быстро готовится. Белок из рыбы хорошо усваивается, поэтому блюда из неё уместны и в детском меню, и в рационе пожилых людей.

Ограничения связаны в основном со способом приготовления. Копчёная и солёная макрель содержит много соли, ею не стоит увлекаться при гипертонии и заболеваниях почек. При аллергии на рыбу макрель исключают полностью. Людям с болезнями желудка и печени лучше выбирать варёную или запечённую рыбу, а жареную и копчёную обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

• У свежей или правильно размороженной тушки упругая спинка, ямка от пальца быстро выравнивается.
• Глаза прозрачные и выпуклые, жабры красные, без слизи и серого налёта.
• Рисунок на спине яркий, кожа блестит, брюхо целое.
• Запах морской и чистый, без кислых или аммиачных ноток.
• Мороженая рыба покрыта ровной ледяной глазурью, без жёлтых пятен под ней.

Охлаждённую макрель готовят в течение суток, хранят на нижней полке холодильника. В морозилке при −18 °C тушка лежит до трёх месяцев, дольше жир начинает горчить. Размораживают рыбу медленно, в холодильнике, тогда мясо не станет рыхлым.

Применение в кулинарии

Макрель хороша почти в любом виде. Её запекают целиком в фольге с луком, лимоном и укропом, жарят филе на сковороде, готовят на гриле и на углях. Плотное мясо держит форму, поэтому рыбу легко резать на порционные куски для ухи или тушения с овощами.

Отдельная тема: домашний посол. Слабосолёную макрель делают за сутки-двое в рассоле с лавровым листом, перцем горошком и чайной заваркой для цвета. Получается закуска, которую подают с отварным картофелем и маринованным луком. Из запечённой рыбы делают паштет со сливочным маслом и горчицей.

Лучшие пары для макрели: кислые продукты, которые уравновешивают жирность. Сюда подходят лимон, квашеная капуста, маринованные огурцы, соус из йогурта с зеленью, яблоки. Из специй хорошо работают кориандр, горчичные зёрна, паприка, чеснок.