Луфарь

Луфарь относится к хищным морским рыбам с вытянутым сильным телом, голубовато-зелёной спиной и серебристыми боками. Во рту у него ряд острых зубов, которыми он охотится на стаи мелкой рыбы. Луфарь живёт в тёплых и умеренных водах многих морей, в том числе в Чёрном и Средиземном, в Турции его знают под названием люфер.

Мясо у луфаря светлое с сероватым оттенком, сочное, с выраженным морским вкусом. Рыбаки и повара ценят его за то, что свежая рыба получается очень вкусной на огне.

Состав и калорийность

В 100 г луфаря 109 ккал, 19,7 г белков, 3,4 г жиров, углеводов нет. По жирности он ближе к среднежирным рыбам: суше скумбрии, но заметно сочнее трески. Основную часть калорий даёт белок, поэтому луфарь хорошо вписывается в сытное и при этом лёгкое меню.

Как и другая морская рыба, луфарь содержит витамины группы B, витамин D, фосфор, селен и полиненасыщенные жиры омега-3.

Польза и кому стоит ограничить

Блюда из луфаря подходят тем, кто хочет есть больше белка и меньше жира. Рыбу готовят на гриле, в духовке или на пару, и обходятся минимумом масла.

Крупные хищные рыбы могут накапливать ртуть, поэтому беременным, кормящим женщинам и маленьким детям лучше не есть луфаря слишком часто и выбирать небольшие экземпляры. При аллергии на рыбу он противопоказан.

Как выбрать и хранить

Луфарь быстро теряет свежесть, поэтому важен каждый признак качества.

• Глаза прозрачные и выпуклые, не мутные.
• Жабры ярко-красные, без слизи и серого налёта.
• Тушка упругая: ямка от нажатия пальцем сразу выравнивается.
• Запах свежего моря, без кислых и аммиачных ноток.

Свежую рыбу сразу потрошат, промывают и держат на льду или в самой холодной зоне холодильника не дольше суток. Для заморозки тушку или филе плотно заворачивают, чтобы мясо не подсохло. Размораживают луфаря медленно, в холодильнике.

Применение в кулинарии

Вкус у луфаря яркий, поэтому сложные соусы ему не нужны. Лимон, оливковое масло, чеснок, свежая зелень и соль раскрывают его лучше всего.

• На гриле или углях целую рыбу жарят с обеих сторон, предварительно сделав неглубокие надрезы на боках.
• В духовке луфаря запекают с луком, помидорами и картофелем при 180–200 °C.
• Филе обжаривают на сковороде кожей вниз, пока кожа не станет хрустящей.
• Из головы и хребта варят крепкий бульон для ухи.

Тёмную полоску мяса вдоль хребта некоторые вырезают: у неё более резкий вкус. Мелкого луфаря иногда маринуют на час в лимонном соке с оливковым маслом, луком и лавровым листом, а потом жарят целиком. Крупную рыбу удобнее разделать на стейки толщиной два-три сантиметра.

Подают рыбу с салатом из лука и зелени, с рисом или печёными овощами.