Лососевый фарш

Лососевый фарш делают из мякоти лосося, пропущенной через мясорубку или мелко порубленной. Его продают охлаждённым и замороженным, а нередко готовят дома из обрезков филе, брюшек и мяса, снятого с хребта. Цвет у фарша нежно-розовый или оранжевый, консистенция мягкая, а вкус сохраняет всё, за что любят красную рыбу.

Главное отличие от целого филе в удобстве. Из фарша можно быстро сформовать котлеты, тефтели или бургеры, и для этого не нужен дорогой стейк: в дело идут части, которые в нарезке выглядели бы некрасиво.

Состав и калорийность

В 100 г лососевого фарша 130 ккал, 19 г белков, 6 г жиров, углеводов нет. Жирность зависит от того, что пустили в фарш: брюшки делают его жирнее, чистое филе спинки суше. Цифры даны для сырого продукта без добавок вроде хлеба и яиц.

Лосось ценят за жиры омега-3, витамин D, витамины группы B, селен и фосфор. В фарше они сохраняются так же, как в филе той же рыбы.

Польза и кому стоит ограничить

Котлеты из лососевого фарша дают полноценный белок и полезные жиры, а мягкая текстура подходит тем, кому трудно жевать крупные куски. Блюда на пару удобно включать в детское и щадящее меню, если нет противопоказаний.

Рыба может вызывать аллергию. Фарш, как и любая измельчённая рыба, портится быстрее целого куска, так что к его свежести стоит относиться строго. При болезнях почек и подагре количество рыбы обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежий фарш пахнет морем и свежей рыбой, без кислого и аммиачного запаха. Цвет равномерный, без серых участков, на поверхности нет слизи и лишней жидкости. В замороженном фарше не должно быть толстого слоя льда и розового снега, который говорит о повторной заморозке. Изучите состав: в хорошем фарше только рыба, без сои, крахмала и усилителей вкуса.

Охлаждённый фарш хранят в холодильнике не больше суток и готовят как можно скорее. Замороженный держат в морозилке несколько месяцев, размораживают на нижней полке холодильника и повторно не замораживают.

Применение в кулинарии

Лососевый фарш мягче и жирнее, чем фарш из минтая или трески, поэтому ему не нужно много добавок. Чтобы котлеты держали форму, достаточно яйца и ложки панировочных сухарей или овсяных хлопьев. Специи кладут осторожно, чтобы не забить вкус рыбы.

Что можно приготовить:

• котлеты на сковороде или на пару с укропом и луком;
• тефтели в сливочном или томатном соусе;
• рыбные бургеры с булочкой, огурцом и соусом тартар;
• начинку для пельменей, пирожков и кулебяки;
• суфле и запеканку для детского стола;
• шарики для азиатского супа с имбирём.

Фарш хорошо принимает зелень, лимонную цедру, имбирь, кунжут, соевый соус и мягкий сыр. Жарить котлеты лучше на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны: при долгой жарке лосось становится суховатым.