Летучая рыба

Летучие рыбы живут в тёплых водах океанов. Их сразу узнают по очень длинным грудным плавникам, похожим на крылья. Разогнавшись в воде, рыба выпрыгивает и планирует над поверхностью, уходя так от хищников. Тело у неё обтекаемое, спина тёмно-синяя, бока серебристые.

В наших магазинах летучую рыбу встречают нечасто, обычно мороженой. Гораздо известнее её икра: мелкая, хрустящая, именно её продают под японским названием тобико и используют в роллах.

Состав и калорийность

В 100 г летучей рыбы 87 ккал, 15,5 г белка и 1,8 г жира, углеводов нет. Мясо постное и белковое, по калорийности близкое к треске. Как морская рыба, она даёт йод, фосфор и витамины группы B.

Икра тобико по составу заметно отличается от самой рыбы: в ней больше белка и жира на 100 г, а в готовой подкрашенной икре нередко много соли.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирное мясо летучей рыбы подходит для лёгкого меню и людей, которые следят за калорийностью, но хотят получить достаточно белка. Рыба плотная, хорошо держит форму, поэтому годится и для жарки, и для гриля.

При аллергии на рыбу и морепродукты её исключают. Икру тобико из-за соли и красителей лучше есть понемногу, особенно при повышенном давлении. Цветную икру (зелёную, красную, чёрную) окрашивают соками или пищевыми красителями, это видно по составу.

Как выбрать и хранить

• Мороженая тушка должна быть целой, с плотно прилегающей серебристой кожей, без жёлтых пятен и запаха старого жира.
• Размораживать рыбу нужно в холодильнике, а потом сразу готовить.
• Икру тобико хранят в холодильнике в закрытой банке и после вскрытия используют за несколько дней. Икринки должны быть отдельными, упругими и хрустеть, а не слипаться в кашу.

Применение в кулинарии

В Карибском регионе летучая рыба считается повседневным продуктом. На Барбадосе её называют частью национального блюда: филе тушат или жарят и подают с кукурузной кашей ку-ку и пряным соусом. Рыбу маринуют в соке лайма с чесноком, луком, перцем и травами, затем жарят в панировке или на пару.

Дома с летучей рыбой поступают как с любой нежирной морской рыбой: жарят филе в муке, запекают с лимоном и зеленью, жарят на гриле, предварительно сбрызнув маслом, чтобы мясо не пересохло. В Японии рыбу сушат и вялят, а из сушёной летучей рыбы варят ароматный бульон для лапши.

Икру тобико используют для роллов и суши, украшения канапе, добавляют в салаты с крабовым мясом и в сливочные соусы для пасты в самом конце, без нагрева.

Тушку летучей рыбы перед готовкой чистят от мелкой чешуи, срезают крупные плавники и потрошат. Филе снимают с хребта острым ножом, как у сельди: мясо отделяется легко, а оставшиеся рёберные косточки удаляют пинцетом.