Лещ свежий

Лещ относится к карповым рыбам и живёт в реках, озёрах и водохранилищах средней полосы. У него высокое, сильно сжатое с боков тело, маленькая голова и выдвижной рот. Молодых лещей рыбаки называют подлещиками, они серебристые, а крупные взрослые рыбы приобретают золотисто-бронзовый оттенок.

Мясо леща белое, мягкое, сладковатое, с заметным жирком у спины, особенно осенью. Главный его недостаток знает каждый, кто чистил эту рыбу: множество мелких межмышечных костей.

Состав и калорийность

В 100 г свежего леща 105 ккал, 17,1 г белка и 4,1 г жира, углеводов нет. По жирности он занимает среднее положение среди речных рыб: жирнее щуки и судака, но легче сазана. Лещ даёт полноценный белок, фосфор, калий и витамины группы B.

Калорийность готового блюда зависит от способа обработки. Варёный лещ остаётся лёгким, а жареный в муке и масле или вяленый становится заметно калорийнее.

Польза и кому стоит ограничить

Лещ подходит для повседневного меню как доступный источник белка. В отличие от магазинной мороженой рыбы, его часто покупают у рыбаков совсем свежим.

Речная рыба семейства карповых может быть заражена личинками паразитов, в том числе описторхов. Поэтому леща всегда тщательно проваривают, прожаривают или пропекают, а сырым и малосолёным не едят. Детям рыбу дают только после тщательного удаления костей. При аллергии на рыбу лещ исключают.

Как выбрать и хранить

• У свежего леща глаза выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красные, чешуя плотно прилегает и блестит.
• Тело упругое: ямка от пальца сразу выравнивается. Слизь прозрачная и без неприятного запаха.
• Запах свежей воды нормален, а кислый или гнилостный говорит о порче.
• Свежую рыбу потрошат как можно быстрее и хранят в холодильнике не дольше суток. Для долгого хранения леща замораживают целиком или кусками.

Применение в кулинарии

Классика русской кухни: лещ, запечённый целиком с гречневой кашей. Выпотрошенную рыбу начиняют кашей с луком и рубленым яйцом, смазывают сметаной и запекают в духовке. Каша пропитывается рыбным соком и становится гарниром.

С мелкими костями борются надрезами. Перед жаркой на боках делают частые косые надрезы через 3–5 мм почти до хребта: на горячей сковороде мелкие кости размягчаются и почти не чувствуются. Тот же приём помогает при запекании.

Летний лещ из тёплых прудов иногда пахнет тиной. Его промывают, натирают солью с лимонным соком изнутри и снаружи, добавляют при готовке лук, лавровый лист, укроп или белое вино.

Лещ хорош в ухе вместе с другими речными рыбами, в рыбных котлетах (кости перемалывают дважды), запечённым в сметане или фольге. Крупную рыбу солят и вялят, так получается знаменитый вяленый лещ.