Лещ холодного копчения

Холодное копчение напоминает вяление в дыму. Леща сначала солят, потом вымачивают и несколько суток держат в прохладном дыму. Температура остаётся низкой, мясо не проваривается, а медленно подсушивается и пропитывается ароматом. В итоге получается плотная, упругая рыба с насыщенным дымным вкусом и золотисто-коричневой кожей.

По сравнению с горячим копчением такой лещ суше и солонее, его мясо режется ровными пластами, а храниться он может заметно дольше.

Состав и калорийность

В 100 г леща холодного копчения 160 ккал, 29,7 г белка и 4,6 г жира, углеводов нет. Белка в нём почти столько же, сколько в горячекопчёном, а калорий немного меньше. От вяленого леща он отличается меньшей степенью сушки: в вяленой рыбе воды остаётся ещё меньше, белка и калорий на 100 г больше.

Польза и кому стоит ограничить

Рыба холодного копчения даёт много белка в небольшой порции и подходит для закусочного стола. Нежирное мясо леща делает её легче копчёной скумбрии или палтуса.

Поскольку рыбу не нагревают, её безопасность зависит от правильного посола и сроков технологии. Покупать леща холодного копчения лучше у производителей с понятной маркировкой и документами, а домашнее копчение без опыта не начинать. Соли в продукте много, поэтому его ограничивают при гипертонии, болезнях почек, сердца и ЖКТ, беременным и детям такие копчёности не дают. При аллергии на рыбу лещ исключают.

Как выбрать и хранить

• Поверхность сухая, чистая, глянцевая, без белого налёта, слизи и тёмных пятен.
• Мясо плотное и упругое, на срезе однородное. Рыхлое мясо и кислый запах говорят о порче.
• Рыжие пятна и горечь у брюшка означают окислившийся жир, такого леща лучше не брать.
• Хранить в холодильнике, завернув в пергамент, отдельно от продуктов, которые впитывают запахи. Срок указан производителем, обычно он дольше, чем у горячего копчения.
• Если рыба подсохла, её не замачивают, а нарезают тоньше.

Применение в кулинарии

Холоднокопчёного леща нарезают тонкими пластами и подают на закуску с ржаным хлебом, сливочным маслом, маринованным луком и лимоном. Плотное мясо хорошо держит форму в нарезке и на бутербродах.

Мелко нарезанный лещ украшает салаты из свежих овощей, винегрет и картофельный салат с укропом. Его добавляют в начинку для блинов вместе со сливочным сыром и зеленью, в омлет, в гарнир из отварного картофеля с луком.

Для разделки рыбу кладут на спину, надрезают брюшко и снимают кожу. Мясо отделяют от хребта и рёбер, а мелкие кости при тонкой нарезке почти не мешают. Кожу и голову не выбрасывают: из них получается ароматный бульон для горохового супа.