Лещ горячего копчения

При горячем копчении леща выдерживают в горячем дыму, и за несколько часов рыба полностью пропекается. Мясо получается мягким, сочным и легко отходит от костей, кожа приобретает золотистый или медный цвет, а вкус и аромат дыма проникают в волокна. Такую рыбу едят сразу, никакой дополнительной обработки ей не нужно.

От леща холодного копчения она отличается сочностью и сроком хранения: горячекопчёная рыба нежнее, но хранится гораздо меньше.

Состав и калорийность

В 100 г леща горячего копчения 172 ккал, 32,8 г белка и 4,5 г жира, углеводов нет. При копчении рыба теряет часть влаги, поэтому белка на 100 г становится почти вдвое больше, чем в свежем леще. Жира в продукте умеренно, основная энергия идёт из белка.

Копчёная рыба солёная: перед копчением её выдерживают в рассоле или натирают солью.

Польза и кому стоит ограничить

Лещ горячего копчения сытный и белковый, он хорош как закуска и основа для салатов. Мясо полностью пропечено, так что вопросы паразитов, актуальные для речной рыбы, при правильной технологии снимаются.

Копчёности не стоит есть часто и помногу. Их ограничивают при повышенном давлении, болезнях почек, печени, желудка и кишечника, во время беременности и в детском питании. Рыбу с «жидким дымом» вместо настоящего копчения выдаёт резкий запах и неестественно ровный тёмный цвет. При аллергии на рыбу продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Кожа целая, сухая, равномерного золотистого цвета, без трещин, налёта и плесени.
• Брюшко не лопнуло, внутри нет липкости. Мясо на разрезе светлое, сочное, без кровяных участков у хребта: они говорят о недокопчении.
• Запах дымный и приятный, без кислых нот и запаха аммиака.
• Горячекопчёного леща хранят в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу, и съедают за 2–3 дня. Отдельно от других продуктов, иначе они впитают запах дыма.
• Для долгого хранения рыбу можно заморозить, но после разморозки мясо становится суше.

Применение в кулинарии

Чаще всего копчёного леща подают как закуску: разделывают, снимают кожу и раскладывают куски мяса на блюде с варёным картофелем, зелёным луком, лимоном и солёными огурцами.

Разобранное мясо без костей подходит для салатов с картофелем, яйцом, огурцом и зелёным горошком, с рисом и кукурузой. Копчёный лещ хорош в начинке для блинов и пирогов, в паштете со сливочным маслом и плавленым сыром, в гороховом и картофельном супе, где дымный аромат заменяет копчёные рёбрышки.

Перед разделкой рыбу полезно на полчаса достать из холодильника: при комнатной температуре мясо ароматнее и легче отделяется от костей.