Лангуст (мясо шеек)

Лангуст относится к крупным морским ракообразным и обитает в тёплых морях, в том числе в Средиземном и Карибском. От омара его легко отличить: у лангуста нет массивных клешней, а панцирь покрыт шипами и выростами. Зато у него длинные толстые усики и мощный хвост, или шейка. В шейке и сосредоточено почти всё мясо, поэтому в продаже лангусты чаще встречаются в виде замороженных хвостов.

Мясо шеек белое, плотное и упругое, со сладковатым морским вкусом. По нежности оно близко к омару, но немного плотнее.

Состав и калорийность

На 100 г мяса шеек лангуста приходится 88 ккал, 17,5 г белка, 2 г жира и 0 г углеводов. Это очень постный белковый продукт, по калорийности сравнимый с креветками и нежирной рыбой. Высокую энергию блюду придают масло и сливочные соусы.

В мясе ракообразных есть йод, цинк, селен, фосфор и витамин B12. Холестерина в нём больше, чем в рыбе.

Кому подходит и кому ограничить

Лангуст хорош для праздничного меню и для тех, кто ищет постный белок с ярким вкусом.

• Аллергия на ракообразных относится к частым пищевым аллергиям и бывает тяжёлой. При ней лангуст исключают полностью.
• При подагре морепродукты обычно ограничивают.
• При заболеваниях щитовидной железы количество йодсодержащих продуктов лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Замороженные хвосты должны быть в целом панцире, без трещин, тёмных и чёрных пятен на мясе и стыках сегментов. Тонкая ровная глазурь льда допустима, толстая снежная шуба говорит о повторной заморозке. Мясо на срезе белое или полупрозрачное, без желтизны. Сырые размороженные шейки пахнут морем, а не аммиаком.

Хвосты хранят в морозильнике до приготовления. Размораживают их на полке холодильника 8–12 часов или в пакете в холодной воде. Размороженное мясо готовят в тот же день, повторно его не замораживают.

Применение в кулинарии

Мясо лангуста быстро становится резиновым, если передержать его на огне. Сырые хвосты отваривают в подсоленной воде с лавровым листом и лимоном 5–8 минут в зависимости от размера, пока мясо не станет белым и непрозрачным.

Для гриля и духовки хвост разрезают вдоль ножницами по брюшку, раскрывают, смазывают маслом с чесноком и зеленью и запекают несколько минут мясом вверх. Мясо можно вынуть из панциря и обжарить медальонами на сливочном масле.

Лангуст хорош с топлёным или чесночным маслом, лимоном, соусами айоли и голландским, с белым вином и шафраном. Его мясо кладут в пасту, ризотто, паэлью, рыбный суп, тёплые салаты с авокадо и зеленью. Панцири не выбрасывают: из обжаренных панцирей варят ароматный бульон для соуса или супа-биска.