Кукурузная крупа

Кукурузную крупу получают из зрелого высушенного зерна кукурузы: с него снимают оболочку и зародыш, а ядро дробят. Получаются твёрдые золотисто-жёлтые крупинки разного размера. По номеру помола крупу делят на крупную, среднюю и мелкую, а самую мелкую иногда продают как кукурузную манку.

В русской кухне из неё варят кашу, а во многих других странах крупа служит основой национальных блюд. Итальянская полента, молдавская и румынская мамалыга, абхазская мамалыга без соли, грузинский гоми готовятся именно из неё.

Состав и калорийность

В 100 г сухой кукурузной крупы 337 ккал, 8,3 г белков, 1,2 г жиров и 75 г углеводов. При варке крупа впитывает в 3–4 раза больше воды, чем весит сама, поэтому порция готовой каши на воде получается гораздо менее калорийной.

Основная часть углеводов приходится на крахмал. В крупе есть клетчатка, витамины группы B, магний, фосфор, железо и жёлтые пигменты, в том числе бета-каротин. Белки кукурузы бедны некоторыми аминокислотами, поэтому кашу хорошо дополнять молоком, сыром, яйцами или мясом.

Польза и ограничения

Кукурузная крупа не содержит глютена и подходит людям с его непереносимостью, если на упаковке нет предупреждения о следах пшеницы. Каша из неё сытная и долго не надоедает благодаря разнообразию рецептов.

При диабете стоит учитывать большое количество крахмала и сочетать кашу с белком и овощами. Людям с пониженным весом и проблемами пищеварения иногда советуют выбирать более мягкие крупы: кукурузная разваривается дольше.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный, ярко-жёлтый или светло-жёлтый, без серого оттенка.
• Крупинки одного размера, без комков, мусора и жучков.
• Запах слабый, хлебный; горечь или затхлость говорят о прогорклом жире.

Крупу пересыпают в стеклянную или металлическую банку с крышкой и держат в сухом тёмном месте. Срок хранения у неё короче, чем у риса или гречки, поэтому большой запас делать не стоит.

Применение в кулинарии

Для каши крупу промывают, засыпают в кипящую воду или молоко в пропорции примерно 1 к 4 и варят на слабом огне 30–40 минут, часто помешивая: кукурузная каша любит пригорать. Крупный помол варится дольше. В конце добавляют сливочное масло, затем дают каше постоять под крышкой.

Полента готовится густой: её выкладывают на доску, остужают, режут ломтиками и обжаривают или запекают. Мамалыгу едят горячей с брынзой, сметаной, шкварками. Из мелкой крупы пекут кукурузный хлеб, лепёшки и печенье, её используют для панировки рыбы и для посыпки противня под пиццу. Сладкую молочную кашу дополняют тыквой, изюмом, курагой.