Кукумария

Кукумария относится к голотуриям, или морским огурцам: это иглокожие, дальние родственники морских ежей и звёзд. Тело у неё вытянутое, мягкое, с бугорками, длиной обычно 10–30 см. В России кукумарию добывают на Дальнем Востоке, в Охотском и Японском морях, а также в Баренцевом море. В продажу она поступает варёно-мороженой, сушёной, консервированной или уже нарезанной в маринаде.

Своего яркого вкуса у кукумарии почти нет. Мясо плотное, слегка хрустящее и упругое, похожее на мягкий хрящ или кальмара, и оно легко впитывает вкус соуса, с которым его готовят. В китайской и корейской кухнях морской огурец ценится как деликатес.

Состав и калорийность

В 100 г кукумарии 35 ккал, 7,3 г белков, 0,6 г жиров и 0 г углеводов. Это очень лёгкий продукт: в основном вода и белок, причём значительная часть белка приходится на коллаген. Из минералов в морском огурце есть йод, магний, кальций и цинк.

У сушёной кукумарии цифры совсем другие: из неё уходит вода, и белка на 100 г становится в несколько раз больше. После замачивания она снова набирает влагу.

Польза и кому стоит ограничить

Кукумария подходит тем, кто ищет низкокалорийную белковую еду и любит морепродукты. Её можно есть и в постные дни, когда разрешены дары моря.

Ограничения общие для морепродуктов: аллергия, а ещё заболевания щитовидной железы, при которых нужно следить за количеством йода. Солёная и маринованная кукумария содержит много соли, её стоит есть понемногу при повышенном давлении и болезнях почек.

Как выбрать и хранить

Замороженная кукумария должна быть в тонкой ледяной глазури, без толстой шубы и пожелтевших участков. Цвет у разных видов от светло-бежевого до тёмно-коричневого. Размороженное мясо упругое, с запахом моря, без аммиака. Сушёную выбирают целой, сухой, без плесени.

Мороженую кукумарию хранят в морозилке по сроку производителя, размороженную готовят в течение суток. Сушёную держат в сухом прохладном месте в закрытой упаковке.

Применение в кулинарии

Варёно-мороженую кукумарию размораживают, промывают и при необходимости очищают от остатков внутренностей. Затем её отваривают 3–5 минут в подсоленной воде или сразу пускают в дело. Сушёную замачивают на 1–2 суток, несколько раз меняя воду, и потом варят до мягкости.

Самый популярный в России вариант: салат из кукумарии по-корейски с морковью, луком, чесноком, соевым соусом и уксусом. Кукумарию жарят полосками с луком и болгарским перцем, тушат в соусе с имбирём и грибами шиитаке, добавляют в супы с лапшой и в рисовые блюда. Долго варить её не стоит: при перегреве мясо становится жёстким, как у переваренного кальмара. Сочетается она с кунжутным маслом, зелёным луком, чили и устричным соусом.