Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 32 %
- 12,7 г
- Жиры · 66 %
- 11,5 г
- Углеводы · 2 %
- 0,7 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, которую получают на производстве. Яйца моют, разбивают, отделяют от скорлупы, перемешивают до однородности, процеживают и пастеризуют. Затем массу разливают в пакеты или бидоны и продают в охлаждённом или замороженном виде. По цвету меланж похож на хорошо взбитое яйцо, вкус у него тоже яичный.
Главные покупатели меланжа: пекарни, кондитерские цеха, столовые и рестораны. Там нужно много яиц сразу, а разбивать их вручную долго и не слишком гигиенично. В розницу продукт тоже встречается, обычно в пакетах по 0,5–1 кг.
Состав и калорийность
В 100 г меланжа 157 ккал, 12,7 г белков, 11,5 г жиров и 0,7 г углеводов. Цифры почти совпадают со свежим куриным яйцом без скорлупы, потому что это то же самое яйцо, только смешанное. В меланже есть полный набор яичных питательных веществ: витамины A, D, группы B, холин, железо, фосфор.
Иногда в меланж добавляют соль или сахар, чтобы при заморозке он не густел. Такие варианты обозначены на этикетке, и при расчёте рецепта их стоит учитывать.
Плюсы и ограничения
Пастеризация снижает риск сальмонеллёза по сравнению с сырыми яйцами, и это главный плюс меланжа для кухни, где готовят много и быстро. Нет скорлупы в тесте, нет отходов, удобно отмерять по весу.
Ограничения те же, что у обычных яиц: аллергия на яичный белок и рекомендации врача по количеству желтков. Пастеризованный меланж всё равно скоропортящийся продукт, поэтому правила хранения нарушать нельзя.
Как выбрать и хранить
- Упаковка должна быть целой, без вздутия, с понятной датой производства.
- Замороженный меланж хранят при −18 °C и ниже до срока, указанного производителем.
- Размораживают его в холодильнике, а не в тепле и не в горячей воде.
- Размороженный или охлаждённый вскрытый продукт используют в тот же день, повторно не замораживают.
Если после размораживания появился неприятный запах или серый оттенок, меланж лучше не использовать.
Применение в кулинарии
Меланж заменяет яйца там, где их всё равно смешивают: в тесте для блинов, оладий, кексов, бисквитов, пельменей и лапши, в запеканках, омлетах, кляре и панировке. Для пересчёта рецепта ориентируйтесь на вес: одно среднее яйцо без скорлупы весит около 45–50 г. Удобно сразу взвесить нужное количество меланжа на кухонных весах.
Там, где белки и желтки нужны раздельно, меланж не подходит. Безе, заварной крем на желтках, майонез и бисквит с раздельным взбиванием готовят из свежих яиц. Меланж взбивается хуже свежего яйца, поэтому в бисквитном тесте его взбивают с сахаром дольше и в тёплой миске.
Блюда с меланжем доводят до готовности так же, как с обычными яйцами. Омлет из меланжа получается ровного цвета и хорошо держит форму, поэтому его часто готовят в столовых и детских садах.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в меланже?
В 100 г меланжа 157 ккал, 12,7 г белков, 11,5 г жиров и 0,7 г углеводов. Цифры почти совпадают со свежим куриным яйцом без скорлупы, ведь это то же яйцо, только смешанное. Если в меланж добавлены соль или сахар, это указано на этикетке, и в расчёт рецепта их тоже стоит включить.
Сколько меланжа нужно вместо одного яйца?
Одно среднее яйцо без скорлупы весит около 45–50 г, столько меланжа и отмеряют. Удобнее сразу взвесить нужное количество на кухонных весах, чем считать яйца.
Как хранить меланж и сколько?
Замороженный меланж держат при минус 18 °C и ниже до срока, который указал производитель. Размораживают его в холодильнике, а не в тепле и не в горячей воде. Размороженный или вскрытый охлаждённый продукт используют в тот же день и повторно не замораживают.
Можно ли есть меланж сырым, он безопасен?
Меланж пастеризуют, поэтому риск сальмонеллёза у него ниже, чем у сырых яиц. Но продукт скоропортящийся, и правила хранения нарушать нельзя. При аллергии на яичный белок меланж не подходит так же, как обычные яйца.
Как понять, что меланж испортился?
Если после размораживания появился неприятный запах или серый оттенок, меланж лучше не использовать. При покупке смотрите на упаковку: она должна быть целой, без вздутия, с понятной датой производства.
Для каких блюд меланж подходит, а для каких нет?
Меланж заменяет яйца там, где их всё равно смешивают: в тесте для блинов, оладий, кексов и бисквитов, в запеканках, омлетах, кляре и панировке. Там, где белки и желтки нужны раздельно, он не годится: безе, заварной крем на желтках, майонез и бисквит с раздельным взбиванием делают из свежих яиц.
Почему бисквит из меланжа плохо взбивается?
Меланж взбивается хуже свежего яйца. В бисквитном тесте его взбивают с сахаром дольше и в тёплой миске. Если рецепт требует раздельного взбивания белков и желтков, лучше взять свежие яйца.
