Свиные легкие

Лёгкие относятся к субпродуктам второй категории, и на прилавке встречаются реже печени. Свежие они розовые, пористые и лёгкие на вес, похожи на губку; внутри проходят трахея и бронхи с хрящевыми кольцами. Часто их продают вместе с сердцем, печенью и трахеей единым комплектом, который называют ливером.

Стоят они дёшево. Вкус у лёгких мягкий, мясной, без горечи, а текстура после варки упругая, слегка резиновая. Поэтому их почти никогда не едят ломтями: лёгкие измельчают и смешивают с луком, другими субпродуктами, кашами. В деревенской кухне из ливера готовят пирожки, ливерную колбасу, тушёный гуляш.

Состав и калорийность

В 100 г свиных лёгких 85 ккал, 14,1 г белков, 2,7 г жиров, углеводов нет. Это одна из самых низкокалорийных позиций среди свиных продуктов. Жира почти нет. Белка же заметное количество, примерно как в сердце, хотя по качеству он проще.

Часть белка лёгких приходится на соединительную ткань, поэтому по ценности он уступает белку мяса. В лёгких есть железо, витамины группы B и другие микроэлементы.

Польза и кому стоит ограничить

Лёгкие подходят тем, кто ищет недорогой и нежирный источник белка. В сочетании с крупой или картофелем выходит сытное блюдо на всю семью.

Субпродукты ограничивают при подагре, болезнях почек и повышенном холестерине. Покупать лёгкие стоит только в магазине или на рынке с ветеринарным контролем: орган дыхательной системы проверяют особенно внимательно.

Как выбрать и хранить

Свежие лёгкие равномерно розовые, с влажной гладкой поверхностью, без тёмных, серых или зелёных пятен, узлов и уплотнений. Запах должен быть мясным, без кислинки. Если на разрезе видна жидкость с гноем или пятна, такой продукт не берут.

Сырые лёгкие хранят в холодильнике не дольше суток. Отварные держат 2–3 дня, в морозилке до трёх месяцев, лучше уже порезанными.

Применение в кулинарии

Лёгкие промывают, срезают трахею и крупные бронхи с хрящами. При варке они всплывают, поэтому их накрывают тарелкой или крышкой меньшего диаметра.

• Варка: лёгкие заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду, затем варят 1–1,5 часа с луком, морковью и лавровым листом.
• Начинка: отварные лёгкие прокручивают с жареным луком, иногда с сердцем и печенью, добавляют перец и немного бульона для сочности. Её кладут в пирожки, блины, чебуреки.
• Гуляш: нарезанные соломкой отварные лёгкие тушат с луком, морковью, томатной пастой и сметаной 20–30 минут.
• Ливерная колбаса и паштет в смеси с печенью и жиром.

К лёгким подходят гречка, перловка, картофельное пюре, солёные огурцы, квашеная капуста, лук, чеснок, паприка и чёрный перец. Бульон после второй варки получается чистым, на нём варят суп с крупой.