Колбаса варено-копченая

Варено-копченую колбасу делают в несколько этапов. Батоны сначала коротко коптят, затем варят, потом ещё раз долго коптят и подсушивают. Копчение даёт выраженный дымный аромат, а варка делает фарш плотным и упругим. К этой группе относятся многие сервелаты, «Московская» и «Деликатесная» варено-копченые, «Баранья», «Любительская» варено-копченая.

По текстуре такая колбаса находится между полукопченой и сырокопченой: она суше и твёрже первой, но мягче второй и легко режется тонкими ломтиками. На срезе видны кусочки шпика на фоне тёмно-розового фарша.

Состав и калорийность

В 100 г варено-копченой колбасы 420 ккал, 17,2 г белка, 39 г жиров и 0,2 г углеводов. Благодаря подсушиванию воды в ней меньше, чем в вареной и полукопченой, поэтому и жир, и калории концентрируются. Тонкий ломтик весом около 10 г даёт примерно 40 ккал.

В классических рецептурах в состав входят говядина, свинина, шпик, соль, нитрит натрия, сахар и специи: чёрный перец, кориандр, чеснок, мускатный орех. Соли в такой колбасе много.

Польза и кому стоит ограничить

Варено-копченая колбаса сытная, хорошо хранится и удобна в дороге. Тем не менее она относится к переработанному копчёному мясу с большим количеством соли и жира, которое врачи советуют есть редко.

Её ограничивают при гипертонии, болезнях сердца, почек, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при гастрите, а также при снижении веса. Детям и беременным копчёные колбасы лучше давать как можно реже.

Как выбрать и хранить

• Батон сухой, ровный, оболочка плотно прилегает к фаршу и не отслаивается.
• Фарш на срезе однородного тёмно-розового цвета, шпик белый, без желтизны.
• Запах копчёностей приятный, без кислых и прогорклых ноток.
• В составе мясо стоит первым, без соевого белка и крахмала в начале списка.

Целый батон в оболочке хранится в холодильнике заметно дольше вареной колбасы, срок указан на этикетке. Начатую колбасу заворачивают в пергамент или плёнку и съедают за 7–10 дней. Нарезка из вакуумной упаковки после вскрытия живёт 2–3 дня.

Применение в кулинарии

Чаще всего варено-копченую колбасу режут тонкими ломтиками на мясную тарелку, бутерброды, канапе. Её дымный вкус хорошо подходит для горячих блюд, где она работает как приправа:

• сборная мясная солянка, где сервелат идёт вместе с ветчиной и сосисками;
• пицца и закрытые пироги;
• гороховый суп и тушёная капуста;
• паста с томатами и сыром, жареный картофель, омлет.

Колбасу обжаривают без масла: собственного жира хватает. Солят такие блюда осторожно и в конце. С колбасой хорошо сочетаются маринованные огурцы, оливки, горчица, ржаной хлеб, твёрдый сыр.