Кижуч

Кижуч относится к тихоокеанским лососям, его ловят у берегов Камчатки, Сахалина, Аляски и в реках, куда рыба заходит на нерест. Из-за серебристой чешуи его ещё называют серебристым лососем. Мясо у кижуча ярко-красное, плотное, с тонкими светлыми прожилками жира. По вкусу он мягче горбуши и сочнее её, а по жирности уступает нерке и чавыче.

В продаже кижуч бывает охлаждённым и замороженным, целиком или разделанным на филе и стейки. Его солят, коптят, используют для икры.

Состав и калорийность

В 100 г кижуча содержится 140 ккал, 21,6 г белков, 6 г жиров и нет углеводов. Это рыба средней жирности с большим количеством полноценного белка. Порция филе на 150 г даёт около 210 ккал и больше 30 г белка.

Жир кижуча богат омега-3 жирными кислотами, как у всех лососёвых. Рыба содержит витамин D, витамины группы B, фосфор, селен, калий. Красный цвет мяса дают каротиноиды из рациона рыбы, в основном астаксантин.

Польза и кому стоит ограничить

Жирную морскую рыбу советуют включать в меню хотя бы пару раз в неделю, и кижуч подходит для этого хорошо. Он сытный, быстро готовится и не перегружает блюдо жиром, поэтому его можно есть и тем, кто считает калории.

Кижуч исключают при аллергии на рыбу. Солёную и копчёную рыбу ограничивают при гипертонии, болезнях почек и отёках из-за соли. Людям с болезнями ЖКТ лучше выбирать варёную и запечённую рыбу вместо жареной. Есть сырым можно только кижуча, прошедшего глубокую заморозку, как требуют правила для дикой рыбы.

Как выбрать и хранить

У свежей рыбы глаза выпуклые и прозрачные, жабры красные, чешуя блестит и плотно прилегает. Мясо упругое: ямка от пальца быстро исчезает. Пахнет кижуч морем, без запаха аммиака. У филе цвет ровный, без бурых пятен и подсохших краёв.

В замороженной рыбе смотрите на глазурь: тонкий ровный слой льда защищает мясо, а толстая шуба означает переплату за воду. Пожелтевший жир у брюшка выдаёт долгое хранение. Охлаждённого кижуча готовят в течение 1–2 дней, замороженного держат в морозилке до нескольких месяцев. Размораживают рыбу медленно, в холодильнике.

Применение в кулинарии

Кижуч хорош запечённым: стейки или филе солят, перчат, сбрызгивают лимоном и отправляют в духовку при 180–200 °C на 15–20 минут. Рыба быстро пересыхает, поэтому её часто запекают в фольге с овощами или под шапкой из сметаны и зелени. На гриле кижуч держит форму благодаря плотному мясу.

Из кижуча получается отличная слабосолёная рыба: филе натирают смесью соли и сахара и оставляют в холодильнике на сутки-двое. Его коптят, делают из него уху, котлеты, начинку для пирогов и пасту со сливочным соусом. Икра кижуча мелкая, тёмно-красная, с лёгкой горчинкой.

С кижучем сочетаются укроп, лимон, каперсы, соевый соус с имбирём, картофель, рис и спаржа.