Китовое мясо

Китовое мясо относится к мясу морских млекопитающих, хотя в энциклопедии продуктов его традиционно помещают рядом с рыбой и морепродуктами. По виду оно больше похоже на говядину, чем на рыбу: тёмно-красное, плотное, с крупными волокнами. Цвет объясняется большим количеством миоглобина в мышцах, который помогает киту запасать кислород при долгих нырках. Вкус у мяса мясной, с лёгкими морскими нотами; у плохо обработанного куска появляется рыбный или печёночный привкус.

Сегодня китовое мясо остаётся редким продуктом. Коммерческий промысел большинства китов запрещён международным мораторием, и в продажу мясо попадает в основном в Японии, Норвегии и Исландии. Коренные народы Арктики, в том числе чукчи и эскимосы, добывают китов по особым квотам для собственного питания.

Состав и калорийность

В 100 г сырого китового мяса:

• калорийность: 119 ккал;
• белки: 22,5 г;
• жиры: 3,2 г;
• углеводы: 0 г.

По соотношению белка и жира это постное мясо, ближе к нежирной говядине или оленине, чем к жирной морской рыбе. Почти вся энергия приходится на белок. Как и другое тёмное мясо, китятина богата железом. Под мясом здесь понимается мышечная ткань: подкожный жир, который у северных народов ценится отдельно, по составу совсем другой продукт и намного калорийнее.

Кому стоит ограничить

Киты стоят высоко в пищевой цепи, поэтому в их тканях может накапливаться ртуть и другие загрязнители. Больше всего это касается зубатых китов и дельфинов. По этой причине органы здравоохранения в ряде стран советуют беременным, кормящим и детям не есть такое мясо или есть его очень редко. Остальным разумно относиться к нему как к редкому деликатесу, а не к повседневной еде. Покупать китовое мясо можно только там, где его продажа законна и происхождение подтверждено.

Как выбрать и хранить

Свежее мясо имеет насыщенно-красный, почти бордовый цвет, упругую структуру и нейтральный запах. Сильный запах рыбы или аммиака говорит о плохой обработке. Чаще всего мясо продают замороженным; размораживают его медленно, в холодильнике. Хранить свежий кусок стоит не дольше 1–2 дней при температуре около 0–4 °C.

Применение в кулинарии

Постное китовое мясо быстро пересыхает, поэтому его либо готовят очень коротко, либо едят сырым. В Японии из него делают сашими и тонкие ломтики к соевому соусу, а также жарят во фритюре. В Норвегии стейки из китятины обжаривают до розовой середины, как говяжий стейк, и подают с ягодным соусом и картофелем. Чукотская кухня использует мясо варёным, вяленым и квашеным.

Дома с китовым мясом работают примерно так же, как с дичью:

• маринуют в молоке или кислом маринаде, чтобы смягчить привкус;
• жарят быстро на сильном огне, не доводя до полной прожарки;
• тушат с луком, можжевельником, лавровым листом;
• сочетают с брусникой, клюквой, грибами, корнеплодами.

Интересные факты

В советское время китовое мясо продавали в магазинах в замороженном и консервированном виде, а сейчас в России его почти не встретить. Слово «китятина» знакомо в основном старшему поколению и жителям Чукотки.