Килька каспийская

Каспийской килькой называют несколько видов мелких сельдевых рыб рода тюлек, которые живут в Каспийском море: анчоусовидную, большеглазую и обыкновенную кильку. Рыбки небольшие, серебристые, с тонкой кожей и нежным мясом. В отличие от балтийского шпрота, каспийскую кильку чаще встретишь не в шпротах, а в консервах в томатном соусе, в пряном посоле и в виде солёной рыбы к столу.

Состав и калорийность

В 100 г каспийской кильки содержится 191 ккал, 18,5 г белков, 13,1 г жиров и нет углеводов. На практике жирность сильно зависит от вида, сезона и места лова, так что разница между партиями может быть заметной.

Кильку едят с костями, поэтому она даёт кальций и фосфор. В рыбе есть йод, селен, витамины группы B, а в жире омега-3 жирные кислоты и витамин D.

Польза и кому стоит ограничить

Мелкая морская рыба недорогая и при этом приносит полноценный белок и полезные жиры. Блюда из свежей каспийской кильки сытные, потому что жира в ней достаточно, и для них не нужно много масла.

Исключить кильку придётся при аллергии на рыбу. Солёную, пряную кильку и консервы ограничивают при гипертонии, отёках и болезнях почек. Жареная жирная рыба тяжела для людей с болезнями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, здесь лучше уточнить меню у врача.

Как выбрать и хранить

Свежая или охлаждённая килька встречается в основном в прикаспийских регионах, в остальных местах её продают замороженной. Выбирайте брикеты без следов повторной заморозки: рыбки должны быть ровными, а не смятыми в кашу, с целыми брюшками и светлыми глазами. Запах свежий, без горечи и ржавчины.

Жёлтый налёт на рыбе и запах олифы означают, что жир окислился. Такая килька горчит, и никакой соус этого не скроет. Храните её в морозилке, размораживайте в холодильнике и готовьте сразу.

Применение в кулинарии

Из каспийской кильки получается классическая домашняя «килька в томате». Рыбку чистят от голов и внутренностей, укладывают слоями с луком и тёртой морковью, заливают томатным соусом и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости косточек. Блюдо едят горячим с картошкой или холодным на хлебе.

Жирную кильку хорошо жарить в муке или кляре. Её солят пряным посолом: в рассол кладут соль, сахар, душистый и чёрный перец, гвоздику, лавр, кориандр. Через пару дней рыба готова. Из солёной кильки делают бутерброды с яйцом и луком, винегрет с рыбой, рубленую закуску вроде форшмака.

Ещё один простой вариант: почищенную кильку выкладывают в форму плотными рядами, посыпают луком, заливают сметаной с чесноком и запекают при 190 °C около 20 минут. Косточки за это время размягчаются, а соус пропитывает рыбу.