Кефаль свежая

Кефалью называют целое семейство морских рыб с вытянутым серебристым телом и широкой тупой головой. В России её ловят в основном в Чёрном и Азовском морях. Самые известные виды: лобан, сингиль, остронос и пиленгас, дальневосточный вид, который прижился в Азовском бассейне. Рыба держится стаями у берега, заходит в лиманы, и для рыбаков на юге это привычный улов осенью.

Мясо у свежей кефали белое, плотное, слоистое, с мягким вкусом. Костей немного, поэтому рыба удобна для жарки целиком и для филе.

Состав и калорийность

Кефаль относится к нежирным и среднежирным рыбам, а большую часть её пищевой ценности составляет белок. Углеводов в рыбе нет. Жирность меняется в зависимости от вида и сезона: осенняя кефаль, нагулявшая жир перед зимовкой, заметно сочнее весенней.

В мясе есть фосфор, калий, магний, йод, витамины группы B, а в жире омега-3 жирные кислоты. Для тех, кто снижает калорийность рациона, кефаль удобна: она сытная, но не тяжёлая.

Польза и ограничения

Морскую рыбу рекомендуют включать в меню пару раз в неделю, и кефаль подходит для этого не хуже более дорогих видов. Её можно готовить на пару, запекать, тушить, а мягкий вкус нравится и детям.

При аллергии на рыбу кефаль противопоказана. Её не едят сырой и обязательно хорошо прогревают при готовке. Рыбу из мутной воды лиманов иногда отличает запах ила, он не опасен, но портит вкус.

Как выбрать и хранить

• Чешуя плотно прилегает, блестит, без слизи с неприятным запахом.
• Жабры красные или розовые, без серого налёта.
• Брюшко целое, не вздутое и не мягкое.
• Мясо пружинит под пальцем.

Свежую кефаль потрошат как можно скорее и хранят в холодильнике до двух дней. Для заморозки рыбу чистят, моют, обсушивают и плотно заворачивают порциями.

Как разделать

Чешую снимают от хвоста к голове, затем вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Внутри брюшной полости у кефали есть чёрная плёнка: её обязательно счищают, иначе рыба будет горчить. Жабры тоже удаляют. Чтобы убрать запах ила, тушку натирают солью с лимонным соком и оставляют на 15–20 минут.

Как готовить

• Жарка: кусочки обваливают в муке и жарят на хорошо разогретой сковороде по 4–5 минут с каждой стороны.
• Запекание: целую рыбу натирают солью, перцем и маслом, внутрь кладут лимон и зелень, запекают при 200 °C около 25 минут.
• Уха: кефаль даёт прозрачный ароматный бульон, особенно вместе с картофелем, луком и лавровым листом.
• Вяление и копчение: на юге кефаль традиционно вялят на солнце, как тарань.

К кефали подходят лимон, чеснок, укроп, петрушка, белое вино, томаты, оливковое масло. Гарниры обычные для белой рыбы: рис, картофель, жареные или свежие овощи.