Карри

Под названием «карри» в магазине продают порошкообразную смесь пряностей жёлто-оранжевого цвета. Набор сложился в Великобритании по мотивам индийской кухни: англичане хотели воспроизвести дома вкус блюд, которые попробовали в Индии. В самой Индии готовой смеси с таким названием традиционно нет, там каждая хозяйка составляет свою масалу, а «карри» на кухнях Южной Азии означает скорее блюдо с густым пряным соусом.

Аромат у смеси тёплый, землистый, с лёгкой остротой. Цвет ей даёт куркума.

Состав и калорийность

В 100 г приправы карри около 325 ккал. Белков 14,3 г, жиров 14 г, углеводов без клетчатки около 40 г. Высокая калорийность объясняется тем, что это сухие молотые семена и корни с эфирными маслами. В блюдо кладут одну-две чайные ложки, и на энергетическую ценность еды это почти не влияет.

Основа большинства смесей: куркума, кориандр, кумин (зира), пажитник, чёрный перец, имбирь. Часто добавляют горчичные семена, кардамон, гвоздику, корицу, чили, чеснок, иногда соль. Острота смеси зависит от количества перца: на упаковке обычно пишут «мягкий» или «острый».

Польза и кому стоит ограничить

Карри позволяет сделать вкус блюда насыщенным без большого количества соли и жира. Куркуму в составе смеси давно изучают из-за куркумина, но в кулинарных количествах карри стоит воспринимать как приправу, а не как средство для здоровья.

Острые сорта ограничивают при гастрите, язве, изжоге, болезнях желчного пузыря и печени. Людям с аллергией на сельдерей, горчицу и другие пряности важно читать состав: эти компоненты встречаются в смесях. Детям лучше выбирать мягкий карри без перца.

Как выбрать и хранить

• Хороший карри ярко окрашен и сильно пахнет даже через упаковку. Бледный, тусклый порошок со слабым запахом старый.
• Посмотрите состав: пряности должны идти первыми. Мука, крахмал и большое количество соли снижают качество.
• Хранят карри в банке с плотной крышкой вдали от плиты, солнца и влаги. Молотая смесь держит аромат примерно полгода, потом слабеет.
• Не стоит сыпать приправу прямо из банки над кипящей кастрюлей: пар попадает внутрь, и порошок комкуется.

Применение в кулинарии

Чтобы карри раскрылся, его прогревают в масле. На сковороде обжаривают лук, добавляют порошок и держат на слабом огне полминуты, помешивая, пока не появится аромат. После этого кладут мясо, овощи или жидкость. Если всыпать сухой порошок в почти готовое блюдо, вкус останется пыльным и резким.

С карри готовят курицу в сливочном или кокосовом соусе, баранину, тушёные овощи, нут и чечевицу. Смесь добавляют в рис, суп-пюре из тыквы и моркови, маринады для креветок и рыбы, в майонезный соус к курице и яйцам. Карри хорошо сочетается с кокосовым молоком, йогуртом, томатами, имбирём, чесноком, лаймом и свежей кинзой.

Для домашней смеси обжаривают на сухой сковороде семена кориандра, кумина, горчицы и пажитника, остужают, мелют вместе с куркумой и перцем. Такой карри ароматнее магазинного и хранится около месяца.