Каракатица

Каракатица относится к головоногим моллюскам, как кальмар и осьминог. У неё овальное плоское тело с узкой волнистой каймой плавника по краю, восемь коротких щупалец и два длинных ловчих. Внутри тела есть широкая известковая пластинка, так называемая сепиона. Ловят каракатицу в тёплых морях, в Европе её особенно любят в Средиземноморье: в Италии, Испании, Греции.

Мясо у каракатицы белое, плотное, толще, чем у кальмара, со сладковатым морским вкусом. В продаже она бывает свежей, охлаждённой и замороженной, целиком или в виде очищенных тушек.

Состав и калорийность

В 100 г сырой каракатицы 79 ккал. Белков 16,2 г, жиров 0,7 г, углеводов 0,8 г. Почти вся энергия приходится на белок, а жира в мясе ничтожно мало, поэтому продукт подходит для диетического меню.

Как и другие морепродукты, каракатица содержит йод, фосфор, селен, витамин B12. В ней много натрия, особенно в замороженных тушках, которые обрабатывают солевым раствором. Холестерин в головоногих тоже есть, но при умеренных порциях и простых способах готовки это редко имеет значение для здорового человека.

Польза и кому стоит ограничить

Каракатица даёт много белка при низкой калорийности, поэтому хорошо подходит тем, кто снижает вес или набирает мышечную массу. Тушёная, отварная или приготовленная на гриле, она остаётся лёгкой. Обжаренная в кляре, она становится в несколько раз калорийнее.

Морепродукты относятся к частым аллергенам. При аллергии на моллюсков каракатицу не едят. При болезнях щитовидной железы, почек и при подагре количество морепродуктов в рационе стоит обсудить с врачом. Детям её дают в небольшом количестве и только хорошо приготовленной.

Как выбрать и хранить

• Свежая каракатица пахнет морем, без аммиачного запаха. Кожа влажная, глаза блестящие, мясо упругое.
• Замороженные тушки должны быть ровного цвета, без толстой ледяной корки и следов повторной заморозки.
• Охлаждённую каракатицу готовят в тот же день или хранят в холодильнике не дольше суток.
• Размораживают медленно, на полке холодильника. Повторно не замораживают.

Как разделать

Целую каракатицу кладут на доску, отделяют голову со щупальцами, вынимают сепиону и внутренности. Осторожно достают чернильный мешок, если чернила нужны для соуса: он маленький, серебристый, и его легко порвать. Затем снимают тонкую кожу, промывают тушку холодной водой. У щупалец срезают глаза и клюв в центре.

Применение в кулинарии

У каракатицы есть два удачных режима готовки. Быстрый: тонко нарезанное мясо жарят на сильном огне одну-две минуты, на гриле или сковороде. Медленный: тушат в соусе 40–60 минут, пока мясо не станет мягким. Среднее время делает его резиновым, поэтому его лучше избегать.

В Испании и Италии из каракатицы и её чернил готовят чёрное ризотто, чёрную пасту и паэлью. Её тушат с горошком и томатами, фаршируют рисом и зеленью, запекают в духовке с чесноком и белым вином. Хорошо сочетаются лимон, петрушка, оливковое масло, чили, копчёная паприка. Отварную каракатицу добавляют в салаты с морепродуктами и картофелем.

Чем отличается от кальмара

Тушка каракатицы толще и плотнее, мясо слаще. Кальмар готовится быстрее и легче становится жёстким. В рецептах их можно взаимно заменять, но время тушения для каракатицы обычно больше.