Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 28 %
- 1,8 г
- Жиры · 4 %
- 0,1 г
- Углеводы · 68 %
- 4,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Квашеная капуста получается без уксуса: шинкованную белокочанную капусту перетирают с солью, часто добавляют морковь, и оставляют в тепле под гнётом. Соль вытягивает сок, а молочнокислые бактерии, которые живут на листьях, превращают сахара капусты в молочную кислоту. Через несколько дней капуста становится кислой, хрустящей и приобретает характерный аромат.
Для квашения берут поздние сорта с плотными сочными кочанами. В разных семьях добавляют клюкву, бруснику, яблоки, тмин, лавровый лист или укроп, а кочан иногда квасят половинками и четвертинками.
Состав и калорийность
В 100 г квашеной капусты 19 ккал, 1,8 г белка, 0,1 г жиров и 4,4 г углеводов. Это меньше, чем у свежей капусты: часть сахаров при брожении превращается в кислоту.
Квашеная капуста известна как зимний источник витамина C: при квашении он сохраняется лучше, чем при долгом хранении свежих кочанов, а часть витамина переходит в рассол. В капусте много клетчатки. Немаловажно и количество соли: она есть и в самой капусте, и в рассоле.
Польза и кому стоит ограничить
Квашеная капуста относится к продуктам естественного брожения: в непастеризованной капусте сохраняются живые молочнокислые бактерии. Вместе с клетчаткой это делает её полезным дополнением к зимнему меню. Кислый вкус хорошо оттеняет жирные блюда.
Из-за соли капусту ограничивают при гипертонии, отёках и болезнях почек. Кислота и клетчатка могут раздражать желудок, поэтому при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и обострениях ЖКТ квашеную капусту едят только после консультации с врачом. У некоторых людей она вызывает вздутие.
Как выбрать и хранить
Хорошая квашеная капуста светлая, белая или соломенно-жёлтая, хрустящая, в прозрачном рассоле. Запах кисловатый и приятный. Тёмный цвет, мягкие склизкие пряди, плесень и затхлый запах означают, что капуста испортилась. Если в составе указан уксус, это уже маринованная, а не квашеная капуста.
Готовую капусту хранят в холоде, при температуре около 0–4 °C, в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Капуста должна быть покрыта рассолом, иначе верхний слой темнеет. В холодильнике квашеная капуста лежит несколько месяцев.
Применение в кулинарии
Самое простое блюдо: квашеная капуста с подсолнечным маслом и луком. Её также кладут в винегрет и салаты с клюквой и яблоком.
Из горячих блюд с квашеной капустой готовят:
- кислые щи и солянку;
- тушёную капусту со свининой или колбасками;
- бигос с несколькими видами мяса и копчёностей;
- вареники и пирожки с капустной начинкой;
- запечённую утку или гуся с капустой внутри и вокруг.
Если капуста слишком кислая, её перед тушением промывают холодной водой и отжимают. Для пирога и вареников капусту сначала тушат с луком до мягкости, иногда с ложкой сахара, чтобы сгладить кислоту. Рассол тоже используют: его добавляют в щи и солянку для кислинки.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в квашеной капусте?
В 100 г квашеной капусты 19 ккал, 1,8 г белка, 0,1 г жиров и 4,4 г углеводов. Это меньше, чем у свежей капусты, потому что часть сахаров при брожении превращается в кислоту.
Кому нельзя квашеную капусту?
Из-за соли её ограничивают при гипертонии, отёках и болезнях почек. Кислота и клетчатка могут раздражать желудок, поэтому при гастрите с повышенной кислотностью, язве и обострениях ЖКТ капусту едят только после консультации с врачом. У некоторых людей она вызывает вздутие.
Как хранить квашеную капусту и сколько?
Готовую капусту держат в холоде, при температуре около 0–4 °C, в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Она должна быть покрыта рассолом, иначе верхний слой темнеет. В холодильнике квашеная капуста лежит несколько месяцев.
Как понять, что квашеная капуста испортилась?
Тёмный цвет, мягкие склизкие пряди, плесень и затхлый запах означают порчу. Хорошая капуста светлая, белая или соломенно-жёлтая, хрустящая, в прозрачном рассоле, с приятным кисловатым запахом.
Что делать, если квашеная капуста слишком кислая?
Перед тушением её промывают холодной водой и отжимают. Для пирога и вареников капусту сначала тушат с луком до мягкости, иногда с ложкой сахара, чтобы сгладить кислоту.
Полезна ли квашеная капуста?
В непастеризованной капусте сохраняются живые молочнокислые бактерии, а клетчатки в ней много. Это зимний источник витамина C: при квашении он сохраняется лучше, чем при долгом хранении свежих кочанов. Нужно помнить и о соли, её много в самой капусте и в рассоле.
Чем квашеная капуста отличается от маринованной?
Квашеную делают без уксуса: капусту перетирают с солью и оставляют в тепле под гнётом, а кислоту дают молочнокислые бактерии. Если в составе указан уксус, это маринованная капуста.
