Хлеб Кернброт немецкий цельнозерновой

Кернброт (Kernbrot) в Германии называют хлеб, в котором много целых зёрен и семян: слово Kern переводится как «ядро» или «зерно». Основу обычно составляют ржаная мука грубого помола и ржаная закваска, а к ним добавляют дроблёную или замоченную рожь, пшеницу, семена подсолнечника, льна, тыквы, кунжута.

Пекут его в прямоугольных формах, поэтому буханка ровная, с плотным влажным мякишем, где зёрна видны на каждом срезе. Вкус кисловатый и ореховый. Нарезают кернброт тонко, часто прямо в пекарне, и продают ломтиками в упаковке.

Состав и калорийность

В 100 г кернброта 222 ккал, 6,5 г белков, 4 г жиров и 39,3 г углеводов. Жира в нём больше, чем в обычном ржаном хлебе, и дают его семена. Углеводов меньше, так как значительную часть объёма занимают зёрна и вода, а не мука.

Цельные зёрна сохраняют оболочки и зародыш, поэтому в хлебе много клетчатки, витаминов группы B и E, магния, цинка, железа. Семена льна и подсолнечника добавляют ненасыщенные жиры.

Польза и кому стоит ограничить

Цельнозерновой хлеб с семенами насыщает надолго, медленно отдаёт энергию и помогает разнообразить рацион пищевыми волокнами. Плотный ломтик заменяет пару кусков белого хлеба по сытости.

Много грубой клетчатки при непривычке вызывает тяжесть и вздутие, поэтому начинать лучше с одного ломтика в день. При обострении гастрита, язвы, болезней кишечника и желчного пузыря такой хлеб нежелателен без совета врача. Он содержит глютен, а при аллергии на кунжут и семена нужно проверять состав.

Как выбрать и хранить

• Хороший кернброт тяжёлый и плотный, зёрна мягкие, без хруста сырого зерна.
• Ржаная мука и зёрна стоят первыми в составе; сахар и красители не нужны.
• В вакуумной упаковке хлеб пастеризован и хранится дольше, но после вскрытия его едят за несколько дней.

Если упаковка вздулась или на ломтиках видны белые точки и пушок, хлеб есть нельзя. Плесень у влажного зернового хлеба проникает глубже, чем кажется, и срезать её бесполезно.

Свежий кернброт держат завёрнутым в бумагу или льняную ткань до 5–6 дней: влажный ржаной мякиш черствеет медленно. Вскрытую упаковку убирают в холодильник или замораживают ломтики.

Применение в кулинарии

В Германии кернброт едят на завтрак и ужин с маслом, сыром, ветчиной, колбасами, творожными пастами, редисом и огурцом. Тонкие ломтики хорошо подходят для канапе с копчёной рыбой, печёночным паштетом, яйцом и горчицей.

Кернброт можно поджарить в тостере, тогда семена становятся хрустящими и ароматнее. Подсохшие остатки крошат в салаты или перемалывают для посыпки запеканок. Для жарких сэндвичей и гренок с яйцом он слишком плотный, зато открытые бутерброды на нём держат форму даже с мягкой начинкой.