Хариус

Хариус живёт в холодных чистых реках и озёрах Севера, Урала, Сибири и Дальнего Востока, водится в Байкале. Узнать его легко по высокому пёстрому спинному плавнику, похожему на флажок. Рыба некрупная, обычно в пределах полукилограмма, с серебристыми боками и мелкой плотной чешуёй.

Мясо у хариуса белое или чуть розоватое, нежное, с тонким свежим запахом. Латинское название рода Thymallus связывают с тимьяном: считается, что только что пойманная рыба пахнет этой травой. В магазинах хариус встречается редко, чаще его привозят с рыбалки.

Состав и калорийность

В 100 г хариуса 88 ккал, 17,5 г белка и 2 г жиров, углеводов нет. Он относится к лососёвым, но по жирности ближе к постной белой рыбе. В мякоти есть полноценный белок, омега-3, витамины группы B, фосфор и калий.

Польза и кому стоит ограничить

Постная рыба с мягким мясом подходит для лёгкого обеда: варёный или запечённый хариус хорошо переносится и не перегружает меню жиром. При аллергии на рыбу он исключается. Речную рыбу всегда тщательно проваривают или прожаривают, а для сырого посола заранее замораживают, чтобы снизить паразитарный риск. Беременным и детям малосольную рыбу обычно не дают.

Как выбрать и хранить

Хариус портится быстро, поэтому рыбаки потрошат его сразу после поимки. У свежей рыбы ясные выпуклые глаза, ярко-красные жабры, блестящая чешуя и упругая спинка. Мутные глаза и слизь говорят о том, что рыба лежит давно.

В холодильнике потрошёный хариус хранят не дольше суток. Для заморозки тушки промывают, обсушивают, заворачивают по одной и убирают в морозильник.

Применение в кулинарии

Хариус любят за то, что его не нужно маскировать специями. Тушку чистят от чешуи, потрошат, удаляют жабры, у крупных рыб срезают плавники.

• Уха. Хариус даёт прозрачный ароматный бульон. Рыбу кладут в кипящую воду с картофелем, луком и лавровым листом и варят 10–15 минут на слабом огне.
• Жарка. Тушки обваливают в муке и жарят на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны. Мелкую рыбу можно жарить целиком, кости становятся мягкими.
• Посол. На северных реках популярен быстрый посол: филе пересыпают солью с сахаром, иногда добавляют лук и уксус, и через несколько часов закуска готова.
• Копчение и запекание. Рыбу коптят горячим способом или запекают на углях, завернув в фольгу с зеленью и лимоном.

К хариусу подают отварной картофель, свежий хлеб, зелень, малосольные огурцы. Из соусов подходят сметана с укропом и растопленное масло с лимонным соком. Готовят его просто и быстро: нежное мясо доходит за считанные минуты, а пересушить его легче, чем недожарить.