Хамса соленая

Хамсой на Чёрном и Азовском морях называют европейского анчоуса, маленькую серебристую рыбку длиной с палец. Солят её целиком, обычным или пряным посолом, и продают в банках, вёдрах и на развес. После посола мясо становится плотным, нежно-розовым у хребта, со сладковатым солёным вкусом, который хорошо узнаётся в любом блюде.

На черноморском побережье хамсу едят и свежей: жарят в муке или запекают, но в остальных регионах она известна прежде всего солёной.

Состав и калорийность

В 100 г солёной хамсы 166 ккал, 21,2 г белка и 9 г жиров, углеводов нет. Это мелкая жирная морская рыба, в ней много омега-3, витамина D, кальция и фосфора. Кальций особенно ценен, если есть мелкие мягкие косточки вместе с мякотью.

Польза и кому стоит ограничить

Несколько рыбок к картофелю дают белок, полезные жиры и минералы при небольшом объёме. Мелкая рыба мало живёт и меньше крупных хищников накапливает загрязнения из моря.

Соли в ней много. При гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца хамсу едят редко и маленькими порциями, её можно вымочить в молоке или холодной воде. При аллергии на рыбу и обострении болезней ЖКТ продукт исключают.

Как выбрать и хранить

• Рыбки целые, серебристые, с блестящей спинкой и упругим брюшком.
• Брюшко не лопнуло, мясо не расползается под пальцами.
• Рассол прозрачный или слегка мутный, без пены и кислого запаха.
• Ржавые пятна и жёлтый налёт говорят о прогоркшем жире.
• Пряную хамсу узнают по лавровому листу, перцу и гвоздике в рассоле; если нужна рыба для пасты и соусов, лучше брать обычный посол.

Хамсу хранят в холодильнике в рассоле, рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Если рассол потерялся, рыбу перекладывают в стекло и заливают растительным маслом. Открытую банку съедают за несколько дней.

Как разделать

У хамсы отрывают голову вместе с внутренностями, потянув её вниз к брюшку. Затем большим пальцем раскрывают рыбку по брюшку и вынимают хребет, он отходит целиком. Получаются два филе, соединённые спинкой. Это занимает несколько секунд на рыбку, и десяток очищается за пару минут.

Применение в кулинарии

Классика: филе хамсы на горячем отварном картофеле с кольцами лука, растительным маслом и укропом. Её кладут на хлеб со сливочным маслом, в салаты с яйцом и зелёным луком, добавляют в винегрет.

Из солёного анчоуса делают пасту для соусов и заправок, в том числе для салата «Цезарь». Мелко порубленное филе тает в горячем оливковом масле с чесноком и даёт глубину пасте, тушёным овощам, соусу к баранине. Хорошо сочетаются лимон, каперсы, оливки, томаты и петрушка.