Говяжья печень

Говяжья печень относится к самым популярным субпродуктам. Её продают целиком, весом до 5–6 кг, или ломтями. Цвет тёмный, красно-коричневый, поверхность гладкая и блестящая, покрыта тонкой прозрачной плёнкой. Вкус выраженный, слегка сладковатый, иногда с лёгкой горчинкой, по которой печень говядины легко отличить от телячьей или куриной.

По сравнению с телячьей говяжья печень плотнее и сильнее пахнет, зато заметно дешевле. Хорошо приготовленная, она получается мягкой и сочной.

Состав и калорийность

В 100 г сырой говяжьей печени 125 ккал, 20 г белков, 3,1 г жиров и 4 г углеводов. Углеводы в печени есть, в отличие от мяса: это запасной гликоген. По белку печень не уступает вырезке, а жира в ней мало.

Печень считают одним из самых насыщенных продуктов по витаминам и минералам. В ней очень много витамина A и витамина B12, есть фолиевая кислота, рибофлавин, железо в легкоусвояемой форме, медь и цинк.

Польза и кому стоит ограничить

Печень часто включают в меню при недостатке железа и при восстановлении после болезней, порции в 100 г раз в неделю обычно достаточно. Это доступный способ получить большое количество витаминов из обычной еды.

Витамин A в высоких дозах может накапливаться, поэтому печень не едят каждый день. Беременным её количество согласуют с врачом. Из-за пуринов и холестерина печень ограничивают при подагре, атеросклерозе и болезнях почек.

Как выбрать и хранить

Свежая печень упругая, ровного цвета, с острыми краями и влажным блеском. Слишком тёмный, почти чёрный оттенок говорит о старом животном, светлые пятна и рыхлость о плохом хранении. Запах у свежей печени сладковатый, без кислых нот.

В холодильнике она хранится 1–2 дня. Замороженную печень удобно резать полузамёрзшей: ломтики получаются ровными и тонкими.

Применение в кулинарии

Сначала с печени снимают плёнку: поддевают её ножом и стягивают пальцами, а если плохо идёт, на минуту опускают кусок в горячую воду. Затем вырезают протоки. Чтобы убрать горечь, печень замачивают в молоке на 1–2 часа.

Главное правило жарки печени: быстро. Ломтики толщиной около сантиметра обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны, а солят в самом конце, иначе печень станет жёсткой. Классические блюда: печень по-строгановски в сметанном соусе, жареная печень с луком, печёночные оладьи, торт из печёночных блинов, паштет со сливочным маслом и морковью.

Печень хорошо сочетается с луком, яблоками, сметаной, сливками, морковью, шалфеем, тимьяном. Гарниром обычно служат картофельное пюре и гречка. Подойдут и тушёные овощи.