Форель морская свежая

Морской форелью в магазинах чаще всего называют радужную форель, которую выращивают в садках в солёной или солоноватой воде, например у берегов Норвегии, в Карелии и на Мурманском побережье. Рыба там вырастает крупнее речной и набирает больше жира. Мясо у неё красное или ярко-оранжевое: цвет дают каротиноиды из корма, похожие на те, что лосось получает в природе из рачков.

По вкусу морская форель близка к сёмге, но мякоть у неё чуть плотнее, а слои мельче. Продаётся она охлаждённой и замороженной, целыми тушками, филе и стейками.

Состав и калорийность

В 100 г свежей морской форели 157 ккал, 20,5 г белка и 8 г жиров, углеводов в рыбе практически нет. Фактическая жирность у разных партий сильно гуляет: она зависит от размера рыбы, сезона и корма, а брюшко всегда жирнее спинки.

Морская форель служит источником полноценного белка, жирных кислот омега-3, витамина D и витаминов группы B. В ней есть фосфор, селен, калий и йод.

Польза и кому стоит ограничить

Красную рыбу советуют есть пару раз в неделю тем, кто хочет получать омега-3 из обычной еды. Белок форели усваивается легко, а приготовленная на пару или в духовке рыба подходит для спокойного домашнего меню.

Ограничения общие для рыбы: аллергия, индивидуальная непереносимость. Сырую форель в тартаре или суши детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом лучше не давать. Если рыбу планируют есть сырой или слабосолёной, её предварительно замораживают, так снижается паразитарный риск.

Как выбрать и хранить

• Глаза у тушки выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красные, без слизи.
• Чешуя блестит, брюшко целое, мясо пружинит под пальцем.
• Стейк и филе влажные, но не мокрые, без сероватой каймы и заветренных краёв.
• Запах свежий, морской; кислый или аммиачный признак залежалой рыбы.
• У замороженной рыбы тонкая ровная глазурь без жёлтых пятен и снежной шубы.

Охлаждённую форель готовят в течение 1–2 дней, держа её на нижней полке холодильника. Для заморозки тушку потрошат, промывают, обсушивают и плотно упаковывают. Размораживают медленно, в холодильнике, тогда мякоть сохраняет сок.

Применение в кулинарии

Жирная мякоть морской форели прощает небольшие ошибки, поэтому её трудно пересушить. Стейки жарят на сковороде или гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, филе запекают при 180–200 °C около 15–20 минут. Целую тушку фаршируют лимоном, зеленью и чесноком и запекают в фольге.

Из головы, хребта и плавников варят наваристую уху и сливочный финский суп. Свежее филе солят дома, делают тартар, карпаччо, начинку для роллов. Хорошо подходят лимон, укроп, сливки, белое вино, спаржа, шпинат, рис и молодой картофель.

Кожу при жарке не снимают: она защищает мякоть и становится хрустящей. Рыбу кладут на сковороду кожей вниз и не переворачивают, пока край филе не посветлеет примерно на две трети толщины.