Форель копчёная

Копчёную форель продают целыми тушками, филе на коже и нарезкой в вакууме. У рыбы горячего копчения мясо светлеет, становится плотным и легко отходит от костей, а кожа приобретает золотисто-коричневый цвет. Холодное копчение даёт другой результат: филе остаётся сочным и розовым, его режут тонкими ломтиками, как сёмгу.

Вкус у форели мягче, чем у копчёной скумбрии или сельди, и дымная нота не забивает рыбный аромат. Поэтому её охотно берут для бутербродов, салатов и закусочных тарелок.

Состав и калорийность

В 100 г копчёной форели 132 ккал, 26 г белка, 3,1 г жиров и 0,5 г углеводов. По этим цифрам продукт постный: белка много, жира немного, и рыба насыщает сильнее, чем можно ожидать по калориям. Жирность заметно зависит от размера рыбы и способа копчения, у крупной форели холодного копчения цифры будут выше.

Форель даёт полноценный белок, жирные кислоты омега-3, витамины группы B, витамин D, фосфор и селен. Копчение добавляет соль, и в готовом продукте её намного больше, чем в свежей рыбе.

Польза и кому стоит ограничить

Пару ломтиков копчёной форели удобно добавить к завтраку или перекусу, когда нужен белок без готовки. Рыбный жир ценят за омега-3, а витамин D из рыбы особенно кстати зимой.

Минусы связаны с обработкой. Соль задерживает воду, поэтому при гипертонии, отёках и болезнях почек копчёности едят редко и понемногу. При гастрите, язве и других болезнях ЖКТ такую еду лучше обсудить с врачом. Беременным обычно советуют отказаться от рыбы холодного копчения: её не прогревают, и риск листериоза у неё выше. При аллергии на рыбу продукт исключают полностью.

Как выбрать и хранить

• Кожа целая, сухая, без слизи и белого налёта, цвет ровный, без чёрных подгоревших пятен.
• Мясо упругое и после нажатия возвращает форму, пахнет дымом и рыбой без кислых и аммиачных оттенков.
• Вакуумная упаковка плотно прилегает к рыбе, внутри нет вздутия и мутной жидкости.
• На этикетке указан способ копчения: от него зависят срок годности и подача.

Форель горячего копчения хранят в холодильнике при 2–4 °C несколько дней. У холодного копчения срок дольше, но вскрытую упаковку лучше съесть за 2–3 дня. Чтобы запах не расходился по холодильнику, рыбу заворачивают в пергамент и кладут в закрытый контейнер. Заморозить её можно, хотя после этого мякоть становится рыхлее.

Применение в кулинарии

Горячекопчёную форель разбирают руками на кусочки и добавляют в салаты с картофелем, яйцом и огурцом, в пасту со сливочным соусом, омлет, начинку для блинов и пирогов. Из неё получается быстрый паштет: мякоть смешивают со сливочным сыром, лимонным соком и укропом.

Форель холодного копчения нарезают тонко и кладут на ржаной хлеб с маслом, на тосты с творожным сыром, заворачивают в роллы. С ней сочетаются хрен, каперсы, красный лук, редис, авокадо и свежий огурец, а лимон или лайм смягчают солёность.

Холодное копчение не нагревают. Горячее можно слегка подогреть в духовке под фольгой, тогда мякоть снова станет сочной. Если рыба попалась пересоленная, к ней подают несолёный гарнир: отварной картофель, рис или свежие овощи.