Чеснок чёрный

Чёрный чеснок не отдельный сорт, а обычный чеснок, который несколько недель выдерживают при постоянном тепле и высокой влажности. Головки целиком темнеют до цвета смолы, а дольки становятся мягкими и липкими, почти как вяленая слива. Резкий запах и жгучесть уходят. Вкус получается сладким, с оттенками патоки, бальзамического уксуса и сушёных фруктов, с лёгкой кислинкой на финише.

Такой чеснок давно готовят в Восточной Азии, особенно в Корее и Японии, а в последние годы он появился и в российских магазинах. Продают его целыми головками, отдельными дольками и в виде пасты.

Состав и калорийность

В 100 г чёрного чеснока 149 ккал, белков 6,5 г, жиров 0,5 г и углеводов 29,9 г. Почти вся энергия приходит из углеводов, и это заметно по вкусу: при выдержке часть веществ превращается в сахара и тёмные пигменты, поэтому чеснок стал сладким. Жира в нём почти нет.

Порция в кулинарии небольшая, одна-две дольки на блюдо или бутерброд, так что вклад в дневной рацион невелик. Из минералов и витаминов в чесноке в целом есть марганец, витамин B6 и витамин C, но после долгой выдержки их содержание меняется, и точных цифр для чёрного чеснока лучше не ждать.

Польза и кому стоит ограничить

Чёрный чеснок мягче свежего действует на желудок: жгучих соединений в нём мало, и многие люди, которым сырой чеснок тяжёл, переносят его спокойнее. Это не лекарство и не замена лечения, а продукт с мягким вкусом, который просто легче добавлять в еду.

Из-за заметного количества углеводов людям с диабетом стоит учитывать его в расчётах и обсудить продукт с врачом. Осторожность нужна при аллергии на чеснок и лук. Тем, кто принимает препараты, влияющие на свёртываемость крови, чеснок в больших количествах лучше согласовать с врачом.

Как выбрать и хранить

Хорошие головки целые, сухие, с плотной тёмной шелухой и без плесени. Дольки внутри должны быть чёрными и эластичными: если чеснок сухой и крошится, он пересушен, а если сильно пахнет кислым или спиртовым, лучше от покупки отказаться.

Хранят его в закрытой банке или контейнере в прохладном месте, подальше от прямого солнца. После вскрытия упаковки удобно держать дольки в холодильнике, так они не пересыхают и не слипаются в один ком.

Применение в кулинарии

Чаще всего дольки просто чистят и едят как лакомство, намазывая на хлеб с сыром или сливочным маслом. Из растёртой мякоти получается основа для соусов: её смешивают с майонезом, сметаной или йогуртом и подают к мясу и рыбе.

Чёрный чеснок хорошо работает в ризотто, пасте со сливками, грибных супах и маринадах для свинины и говядины. Его кладут в конце готовки или подают сверху, потому что долгая варка размывает вкус. Из сладких сочетаний работают сыр с плесенью, груша и тёмный шоколад: чеснок тут играет роль пряной сладости.

Интересные факты

Свежий и чёрный чеснок отличаются по запаху так сильно, что после чёрного почти не остаётся характерного чесночного дыхания. Производители обычно называют процесс ферментацией, хотя по сути это медленное нагревание, при котором идут химические реакции без участия закваски.