Чаман

Чаман, он же чемен, готовят из семян пажитника сенного. Золотисто-бежевые твёрдые семена с угловатой формой перемалывают в порошок, и получается пряность с тёплым ореховым запахом, в котором слышится что-то от жжёного сахара и сушёного сена. Вкус у неё заметно горьковатый, поэтому в чистом виде чаман не едят: его разводят водой и смешивают с чесноком, красным перцем и другими специями.

Больше всего чаман знают по армянской кухне. Именно им покрывают кусок вяленой говядины при приготовлении бастурмы: густая пряная паста запекается на мясе корочкой и защищает его при сушке. В Закавказье и на Ближнем Востоке пажитник вообще любят, а в Индии его листья и семена входят в карри.

Состав и калорийность

На 100 г чамана приходится 323 ккал, 23 г белков, 6,4 г жиров и 58,4 г углеводов. Для специи цифры необычные: белка почти четверть, как в бобовых, что неудивительно, ведь пажитник относится к семейству бобовых. Заметная часть углеводов приходится на клетчатку и слизистые вещества, поэтому порошок в воде сильно набухает и густеет.

В бытовом смысле калорийность значения не имеет. Чайной ложки (около 3–4 г) хватает на порцию мяса или соуса, так что к дневному рациону она добавит совсем немного. В семенах есть железо, магний, фосфор и группа витаминов B, но количества при такой дозировке небольшие.

Польза и кому стоит ограничить

Пажитник издавна применяют как пряное и пищевое растение. Он даёт клетчатку и растительный белок, а аромат помогает обойтись меньшим количеством соли. Лечебных свойств приписывать специи не стоит: это приправа, а не лекарство.

Осторожность нужна при аллергии на бобовые, арахис и нут: у таких людей возможна перекрёстная реакция. Беременным и тем, кто принимает лекарства, особенно для снижения сахара в крови или для разжижения крови, лучше сначала посоветоваться с врачом. Сильный запах пажитника переходит в пот и мочу, и это неопасно, но удивляет тех, кто о нём не знает.

Как выбрать и хранить

Лучше брать чаман в плотно закрытой упаковке с указанным составом, где только пажитник без добавок и наполнителей. Свежий порошок бежево-золотистый, с выраженным запахом. Если он пахнет пылью или залежавшимся зерном, пряность выдохлась. Цельные семена сохраняются дольше молотых, их можно измельчить в кофемолке перед использованием.

Хранить нужно в сухой банке с крышкой, подальше от плиты и света. Порошок притягивает влагу и слёживается, и такую специю лучше выбросить, если появился кисловатый запах.

Применение в кулинарии

Классическая паста для бастурмы делается из порошка пажитника, чеснока, сладкой и острой паприки, соли и воды. Её замешивают густо, наносят слоем в несколько миллиметров на подсоленное мясо и оставляют сохнуть. Эту же смесь в уменьшенной дозе добавляют в мясные заготовки, колбасные фарши и маринады.

• В супы и рагу кладут щепотку в конце варки, чтобы горечь не вышла вперёд.
• В смеси для бобовых блюд, чечевицы и нута чаман добавляет земляной оттенок.
• В овощные соусы и баклажанные закуски идёт вместе с кинзой, зирой и чесноком.

Перед использованием семена полезно слегка обжарить на сухой сковороде до аромата, пока они не станут чуть темнее и не запахнут орехами. Передержанный пажитник становится резко горьким, и спасти блюдо уже не получится. Начинать лучше с четверти чайной ложки на несколько порций.