Белые свежие

Белый гриб, или боровик, грибники считают главной находкой сезона. У него плотная бурая или коричневая шляпка, толстая светлая ножка, расширенная книзу, и белая мякоть, которая на срезе не темнеет. По ножке идёт тонкий светлый сетчатый рисунок. Растёт боровик в смешанных и хвойных лесах рядом с берёзой, сосной, елью и дубом, а собирают его с лета до глубокой осени.

Свежие белые пахнут лесом и орехом, вкус у них мягкий, без горечи. Мякоть после жарки остаётся упругой и не расползается, поэтому боровики хороши и в супе, и в жарком, и в соусе.

Состав и калорийность

В 100 г свежих белых грибов 34 ккал, 3,7 г белков, 1,7 г жиров и 1,1 г углеводов. Почти всю массу гриба составляет вода, так что порция жареных боровиков получает калории в основном из масла и сметаны, а не из самих грибов.

Белка по грибным меркам много, но усваивается он хуже мясного: клеточные стенки грибов содержат хитин, который организм почти не переваривает. Зато этот же хитин работает как пищевые волокна. В боровиках есть калий, фосфор, витамины группы B, а у грибов, выросших на свету, немного витамина D.

Польза и кому стоит ограничить

Белые грибы подходят тем, кто следит за калорийностью: блюдо получается сытным при небольшом объёме жира. В постном меню они частично заменяют мясо по насыщенности вкуса.

Грибы считаются тяжёлой пищей. Их ограничивают при болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы, а маленьким детям лесные грибы обычно не дают вовсе. Ещё одно правило касается места сбора: грибы накапливают вещества из почвы и воздуха, поэтому вдоль дорог, у заводов и свалок их не берут.

Главный риск при сборе связан с желчным грибом, или горчаком. Он похож на молодой боровик, но трубчатый слой под шляпкой у него розоватый, сетка на ножке тёмная, а мякоть очень горькая. Один такой гриб портит всю сковороду. Если сомневаетесь в находке, лучше её выбросить.

Как выбрать и хранить

На рынке выбирайте крепкие грибы с упругой шляпкой и плотной ножкой. Губчатый слой у молодого боровика белый или кремовый, у старого желтеет и становится рыхлым. Такие переросшие грибы лучше отдать на сушку или суп, а на жарку брать молодые. Червоточины видно на срезе ножки: если ходов немного, их вырезают.

Свежие грибы портятся быстро. Перебрать и переработать их нужно в день сбора. Если не успеваете, неочищенные и немытые боровики можно продержать в холодильнике сутки-двое в открытой миске или бумажном пакете, но не в герметичном пластике, где они задыхаются и слизнеют.

Для долгого хранения белые замораживают сырыми, нарезав пластинами, или отваренными. Сырые замороженные грибы потом сразу отправляют на сковороду, не размораживая.

Применение в кулинарии

Перед готовкой боровики очищают от хвои и земли ножом или влажной салфеткой. Мыть стоит быстро и непосредственно перед нарезкой, иначе губчатый слой наберёт воды. Предварительно отваривать белые грибы не нужно, это одно из немногих исключений среди лесных грибов.

• Жарка: нарезанные грибы кладут на хорошо разогретую сковороду, дают испариться соку, затем добавляют лук и масло. На всё уходит 15–20 минут.
• Суп: свежие белые дают светлый, ароматный бульон. Их варят с картофелем, перловкой или лапшой.
• Соусы и жульен: грибы тушат в сливках или сметане и подают к мясу, макаронам, запекают под сыром.
• Заготовки: молодые плотные боровики маринуют, крупные отправляют на сушку.

С белыми хорошо сочетаются картофель, репчатый лук, чеснок, сливочное масло, сметана, тимьян, петрушка и укроп. С ними готовят ризотто, пасту, пироги и начинку для вареников. Специи кладут осторожно, чтобы не заглушить лесной аромат.