Белые сушёные

Сушёные белые грибы дают самый сильный грибной аромат из всех заготовок. При сушке боровик теряет большую часть воды, мякоть становится лёгкой и ломкой, а запах, наоборот, сгущается. Горсть таких пластинок заменяет в супе или соусе в несколько раз большее количество свежих грибов.

Сушат белые целиком или пластинами на воздухе, в духовке, электросушилке, в деревнях раньше нанизывали на нитки и вешали в печи. Хорошо высушенный гриб светлый, гнётся с небольшим усилием и ломается с треском.

Состав и калорийность

На 100 г сушёных белых приходится 282 ккал, 23,4 г белков, 6,4 г жиров и 31 г углеводов. Цифры намного выше, чем у свежих боровиков, но причина в одной воде: ушла влага, а всё остальное осталось в том же грибе. На практике порция супа требует 20–30 г сушёных грибов, так что калорий в тарелку добавится немного.

В сушёных боровиках сохраняются минералы, прежде всего калий и фосфор, и пищевые волокна. Белка в 100 г заметно, но, как и у свежих грибов, часть его заключена в хитиновых стенках и усваивается неполно.

Польза и кому стоит ограничить

Сушёные грибы удобны в постном и вегетарианском меню: они дают бульону глубину вкуса, за которой обычно идут к мясу. Небольшая горсть делает выразительным простое блюдо из крупы или картофеля.

Ограничения те же, что у всех грибов. Это тяжёлая для пищеварения еда, её стоит избегать при болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы, а маленьким детям грибы не дают. Покупать сушёные грибы лучше у проверенных продавцов: по высохшим пластинкам уже трудно понять, что за гриб был в лесу.

Как выбрать и хранить

Хорошие сушёные белые светло-коричневые снаружи, с кремовой мякотью внутри, без чёрных пятен и плесени. Пахнут они грибами, без затхлости. Пересушенные грибы крошатся в пыль, недосушенные остаются мягкими и быстро плесневеют. Если пластинки очень тёмные, в партию могли попасть другие грибы или сушили их неаккуратно.

Грибы легко впитывают запахи, поэтому хранят их в сухом прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой, отдельно от специй и чая. Другая беда сушёных грибов: пищевая моль и жучки. Банку периодически осматривают, а при первых признаках вредителей грибы прогревают в духовке или выбрасывают. В хороших условиях запас хранится до следующего сезона.

Применение в кулинарии

Перед готовкой грибы промывают и замачивают. Обычно хватает 1–2 часов в тёплой воде или ночи в холодной, в молоке они становятся нежнее. Воду после замачивания не выливают: её процеживают через марлю или бумажный фильтр, чтобы ушёл песок, и добавляют в суп или соус.

• Грибной суп: классика русской кухни, с картофелем, луком, морковью, иногда с перловкой или домашней лапшой.
• Соусы: замоченные грибы мелко рубят и тушат со сметаной или сливками, подают к мясу, котлетам, гречке.
• Начинки: для пирогов, вареников, кулебяки.
• Ризотто и паста: итальянская кухня широко использует сушёные боровики именно ради аромата.

Сушёные грибы можно смолоть в кофемолке в порошок. Щепотка такой муки усиливает вкус бульона, подливы или фарша и пригодится в тех блюдах, где кусочки грибов неуместны.