Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 57 %
- 21 г
- Жиры · 43 %
- 7 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Белуга считается самой крупной рыбой семейства осетровых. Взрослые особи в прошлом достигали нескольких метров длины, а живут эти рыбы очень долго. У белуги большой рот, короткое заострённое рыло и серо-бурая спина. Мясо плотное, белое или чуть кремовое, без мелких костей: вместо позвоночника у неё хрящевая хорда, которую называют вязигой.
Белуга обитает в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей и заходит на нерест в реки. Из-за многолетнего перелова она стала редкой, и вылов дикой рыбы сейчас запрещён. Свежая белуга в магазинах и ресторанах поступает с рыбоводных хозяйств.
Состав и пищевая ценность
Мясо белуги богато полноценным белком и содержит умеренное количество жира, углеводов в нём нет. Точная калорийность зависит от размера, возраста и условий выращивания рыбы.
В рыбе есть жирные кислоты омега-3, витамины A и D, витамины группы B, фосфор, йод и селен. Хрящи и вязига дают бульону желирующие вещества, поэтому уха из осетровых получается густой и наваристой.
Польза и ограничения
Белуга подходит для полноценного белкового блюда: мясо сытное и при этом нетяжёлое для пищеварения, если не жарить его во фритюре. Отварную и паровую рыбу включают в меню детей и взрослых.
При аллергии на рыбу её исключают. Сырую или недостаточно прогретую осетровую рыбу есть не стоит. Хищные долгоживущие рыбы могут накапливать ртуть, поэтому беременным и детям лучше выбирать фермерскую белугу от проверенного производителя и не есть её каждый день.
Как выбрать и хранить
- Мясо свежей белуги плотное, упругое, с влажным блеском. Срез ровный, без серых участков и мутной жидкости.
- Запах чистый и слабый. Аммиачный или кислый оттенок означает порчу.
- Покупайте рыбу с документами о происхождении: в них указано рыбоводное хозяйство, где её вырастили.
Свежую рыбу хранят в холодильнике на льду не дольше 1–2 суток. Для заморозки её режут на порционные стейки и плотно упаковывают, чтобы мясо не подсохло.
Как приготовить
Перед готовкой белугу ошпаривают кипятком, чтобы легче снять слизь и острые костные жучки на коже. Затем удаляют внутренности и вязигу, режут рыбу на стейки толщиной 2–3 см.
Плотное мясо выдерживает гриль и шампуры: стейки маринуют с лимоном, оливковым маслом и травами и жарят по нескольку минут с каждой стороны. Белугу запекают в фольге с белым вином, варят на пару, тушат в сливочном соусе. Из голов, хрящей и хвоста получается классическая уха и солянка.
Нежный вкус рыбы легко перебить, поэтому специй берут немного: лимон, укроп, петрушку, белый перец, лавровый лист. В гарнир подходят отварной картофель, рис, спаржа, зелёный горошек.
Вопросы и ответы
Как приготовить свежую белугу?
Рыбу ошпаривают кипятком, чтобы снять слизь и костные жучки, удаляют внутренности и вязигу и режут на стейки толщиной 2–3 см. Плотное мясо выдерживает гриль: стейки маринуют с лимоном, оливковым маслом и травами и жарят по нескольку минут с каждой стороны. Белугу также запекают в фольге с белым вином или варят на пару.
Можно ли купить свежую белугу, если дикую ловить запрещено?
Вылов дикой белуги запрещён, поэтому в магазины и рестораны попадает рыба с рыбоводных хозяйств. Просите документы о происхождении: в них указано хозяйство, где рыбу вырастили.
Как хранить свежую белугу?
Свежая рыба лежит в холодильнике на льду не дольше 1–2 суток. Для заморозки её режут на порционные стейки и плотно упаковывают, чтобы мясо не подсохло.
Как выбрать свежую белугу?
Мясо плотное и упругое, с влажным блеском, срез ровный, без серых участков и мутной жидкости. Запах чистый и слабый. Аммиачный или кислый оттенок означает порчу.
Можно ли белугу беременным и детям?
Можно, но с осторожностью. Хищные долгоживущие рыбы накапливают ртуть, поэтому лучше выбирать фермерскую белугу от проверенного производителя и не есть её каждый день. Сырую или недостаточно прогретую осетровую рыбу есть не стоит.
Что такое вязига и нужно ли её удалять?
Вязига это хрящевая хорда, которая у белуги заменяет позвоночник. При разделке её удаляют вместе с внутренностями. Хрящи и вязига дают бульону желирующие вещества, поэтому уха из осетровых получается густой и наваристой.
С чем подавать белугу?
В гарнир подходят отварной картофель, рис, спаржа, зелёный горошек. Нежный вкус рыбы легко перебить, поэтому специй берут немного: лимон, укроп, петрушку, белый перец, лавровый лист.
