Белуга сушеная

Сушёную белугу получают из свежей рыбы долгим вялением на воздухе после посола. За это время мясо теряет большую часть воды, становится твёрдым, тёмно-янтарным и полупрозрачным на срезе. Вкус концентрированный, солоноватый, с выраженными рыбными нотами и лёгкой сладостью.

В низовьях Волги и Дона из осетровых издавна делали балыки и вяленые спинки: продукт хорошо хранился и ценился как дорогой деликатес. Сейчас для сушки используют белугу с рыбоводных хозяйств, ведь дикую рыбу ловить запрещено.

Состав и калорийность

В 100 г сушёной белуги 327 ккал, 69,9 г белка, 5,3 г жира, углеводов нет. Белка в ней втрое больше, чем в свежей или бланшированной рыбе: вода ушла, а сухое вещество осталось. Получается очень концентрированный продукт, который насыщает уже в небольшом количестве.

Минеральные вещества, фосфор и йод, тоже сохраняются. А вот соли в сушёной рыбе много: без неё вяление было бы невозможно.

Кому стоит ограничить

Сушёную белугу едят как закуску, тонкими ломтиками. Из-за большого количества соли её ограничивают при гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца. После солёной рыбы хочется пить, и это тоже стоит учитывать.

Продукт не проходит тепловой обработки, поэтому беременным и маленьким детям его обычно не дают. При аллергии на рыбу он противопоказан. Людям с проблемами желудка лучше есть такую рыбу понемногу и вместе с овощами и хлебом.

Как выбрать и хранить

• Хорошо высушенная рыба плотная, но не ломкая. Цвет на срезе янтарный, равномерный, без ржавых пятен окислившегося жира.
• Запах рыбный и чистый. Горечь, прогорклость и запах старого жира говорят о том, что продукт лежал неправильно.
• На поверхности не должно быть плесени, слизи и налёта соли с влажными пятнами.

Сушёную рыбу хранят в прохладном сухом месте, завернув в пергамент или льняную ткань. В полиэтилене она «задыхается» и может заплесневеть. Начатый кусок держат в холодильнике, чтобы жир не горчил.

Как подавать

Сушёную белугу нарезают острым ножом очень тонко, поперёк волокон, почти прозрачными пластинами. Толстые куски трудно жевать. Подают её с ржаным хлебом, сливочным маслом, лимоном, зелёным луком и отварным картофелем; классическое сочетание с пивом тоже никуда не делось.

Если рыба оказалась слишком солёной или жёсткой, её на полчаса заворачивают во влажное полотенце или ненадолго замачивают в молоке. Мелкие обрезки кладут в салат с картофелем и солёными огурцами, в омлет или в постные щи вместо мяса: они дают бульону густой рыбный вкус.

Перед нарезкой с куска снимают жёсткую кожу и срезают пожелтевший поверхностный жир, если он есть. Нарезку раскладывают на холодной тарелке и подают сразу: тонкие ломтики на воздухе быстро подсыхают и теряют аромат.