Бельдюга

Бельдюга живёт в холодных северных морях: в Балтийском, Белом, Баренцевом, у берегов Северной Европы. Это небольшая донная рыба с длинным, сужающимся к хвосту телом, мелкой чешуёй и слизистой кожей буро-жёлтого цвета. Плавники у неё тянутся вдоль спины и брюха и сливаются с хвостом, поэтому бельдюгу иногда путают с налимом или угрём.

Самая известная её особенность в том, что обыкновенная бельдюга живородящая: самка вынашивает мальков и выпускает их уже сформированными. Вторая особенность заметна на тарелке. Кости у бельдюги зеленоватые, иногда ярко-зелёные. Окраску даёт природный пигмент, на вкус и безопасность рыбы он не влияет, хотя непривычного покупателя пугает.

Состав и калорийность

В 100 г бельдюги 88 ккал, 17,5 г белков, 2 г жиров, углеводов нет. Это постная рыба, по жирности она близка к треске и минтаю. Белок легко усваивается, поэтому бельдюга годится для лёгкого ужина и диетического стола.

Как и другая морская рыба, она приносит в рацион йод, фосфор, витамины группы B. Жира мало, а значит, и полезных омега-3 жирных кислот в ней немного по сравнению с жирной рыбой вроде скумбрии или сельди.

Польза и кому стоит ограничить

Нежирная белая рыба подходит тем, кто снижает калорийность меню, но не хочет терять белок. Варёную или запечённую бельдюгу можно давать детям, тщательно выбрав кости.

Ограничение одно и общее для всех рыб: аллергия. Людям, которые плохо переносят морепродукты, бельдюгу тоже лучше не пробовать.

Как выбрать и хранить

У нас бельдюга встречается в основном замороженной, тушками без головы. Хорошая тушка ровная, без толстой наледи, пожелтевших участков и следов повторной заморозки. Охлаждённая рыба должна пахнуть морем, кожа у неё упругая, а слизь прозрачная, без мутности.

Замороженную бельдюгу хранят в морозильной камере, размораживают медленно, в холодильнике. После разморозки готовят в тот же день и повторно не замораживают.

Применение в кулинарии

Мясо у бельдюги белое, нежное, с мягким вкусом, костей не так много, как у речных рыб. Кожу перед готовкой обычно снимают или хорошо очищают от слизи. Рыба нежирная, так что при жарке и запекании её защищают от пересыхания мукой, кляром, сметаной или овощной подушкой.

• Жарка кусками в муке или кляре: самый простой способ, подают с картофельным пюре и солёным огурцом.
• Уха: бельдюга даёт лёгкий, чистый бульон, хорошо идёт вместе с другой северной рыбой.
• Запекание в фольге с луком, морковью и лимоном.
• Тушение в томатном соусе.
• Котлеты: к постному фаршу добавляют немного сливочного масла или сала для сочности.

К бельдюге подходят укроп, лавровый лист, чёрный перец, лимон, сливочное масло. Зелёные кости после готовки не тускнеют, и тем, кто сядет за стол, лучше заранее объяснить, что так и должно быть.