Акульи плавники

Акульи плавники известны прежде всего по китайскому супу, который долгое время подавали на свадьбах и праздничных банкетах как знак достатка. Сами по себе плавники почти безвкусны. Ценят их за текстуру: после долгой обработки хрящевые волокна превращаются в тонкие упругие нити, похожие на прозрачную лапшу. Вкус блюду придают крепкий бульон, ветчина, грибы и специи.

В продажу плавники поступают в основном в сушёном виде, целыми или в виде уже очищенных волокон. Встречаются и замороженные, и консервированные варианты, а также имитация из желатина или крахмала.

Состав и калорийность

В 100 г акульих плавников 130 ккал, 21 г белков, 4,8 г жиров, углеводов нет. Большая часть белка приходится на коллаген, который хорошо даёт желирующий бульон, но по аминокислотному составу уступает белку мяса и рыбы. В плавниках есть кальций и фосфор из хрящевой ткани.

Привычных для рыбы полезных жиров в них мало, а питательная ценность в целом не выше, чем у обычной морской рыбы или куриного бульона.

О чём важно знать

Акулы стоят на вершине пищевой цепи и накапливают в тканях ртуть и другие тяжёлые металлы. Поэтому детям, беременным и кормящим такие продукты лучше не есть, а остальным не делать их частым блюдом. При аллергии на рыбу и морепродукты плавники противопоказаны.

Есть и этическая сторона. Многие виды акул находятся под угрозой исчезновения, а практика отрезания плавников у живых акул, которых затем выбрасывают в море, запрещена во многих странах. Торговля плавниками некоторых видов ограничена международными соглашениями. Многие рестораны и авиакомпании отказались от этого продукта, а повара всё чаще используют имитацию.

Высокая цена связана с долгой обработкой и с традицией, а не с особой питательностью. Тот же коллаген и похожая желеобразная текстура есть в обычном холодце или в бульоне из куриных лапок.

Как выбрать и хранить

Покупать плавники стоит только у продавцов с документами о происхождении. Сушёный продукт должен быть сухим, светлым, без постороннего запаха и следов плесени. Хранят его в герметичной упаковке в сухом прохладном месте. Замороженные плавники держат в морозильной камере и размораживают в холодильнике.

Как готовят

Сушёные плавники требуют долгой подготовки, которая занимает несколько дней.

1. Плавники замачивают в холодной воде, меняя её несколько раз.
2. Затем их несколько раз проваривают и промывают, снимая кожу и удаляя остатки мяса и хряща.
3. Очищенные волокна томят в крепком курином или свином бульоне с имбирём и зелёным луком, чтобы они впитали вкус.

Классический суп загущают крахмалом, добавляют крабовое мясо, ветчину, грибы шиитаке, яичный белок. Подают его горячим, с рисовым уксусом и перцем. Если хочется попробовать похожую текстуру без плавников, в китайской кухне готовят «суп с имитацией плавников» из стеклянной лапши или желатиновых нитей.