Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Достать масло из холодильника за 2 часа до начала
| 250 г Масло сливочное 250 г, жирностью 82,5% | взбить миксером 5 минут до светлой пышной массы | вводить сироп по 1 ст. л., взбивая | добавить ванильный сахар и коньяк, взбить 1 минуту | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Молоко 3.2% 150 мл | перемешать венчиком до однородности | варить на слабом огне, помешивая, 5–7 минут до загустения | остудить под плёнкой до комнатной температуры | ||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | |||||
| 180 г Сахар-песок 180 г | |||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| 10 г Коньяк 2 ч. л., по желанию | |||||
Шарлотт относится к масляным кремам, но вкус у него мягче, чем у масла, взбитого с сахарной пудрой. Основа крема заварная: молоко, яйцо и сахар уваривают до густоты, остужают и постепенно вбивают в мягкое масло. Получается гладкая светлая масса с ванильным ароматом, которая хорошо держит рисунок из кондитерского мешка.
Этим кремом прослаивают бисквитные и медовые коржи, выравнивают торт под мастику, отсаживают розы и бордюры. Из 250 г масла выходит около 600 г крема, этого хватает на прослойку и покрытие торта диаметром 20–22 см.
Как приготовить
- Достаньте масло из холодильника за 2 часа. Оно должно стать мягким, чтобы палец легко продавливал брусок, но не блестеть и не течь.
- В небольшом сотейнике соедините 150 мл молока, яйцо и 180 г сахара. Перемешайте венчиком до однородности, без взбивания.
- Поставьте на слабый огонь и варите 5–7 минут, всё время помешивая и проводя лопаткой по дну. Сироп готов, когда загустеет до консистенции жидкой сгущёнки и начнёт оставлять след на лопатке. До бурного кипения не доводите.
- Перелейте сироп в миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите до комнатной температуры. Тёплый сироп растопит масло, и крем расслоится.
- Взбейте масло миксером 5 минут, пока оно не посветлеет и не станет пышным.
- Продолжая взбивать, добавляйте сироп по 1 ст. л. и каждый раз дожидайтесь, пока масса снова станет однородной.
- В конце добавьте ванильный сахар и, по желанию, 2 ч. л. коньяка. Взбейте ещё минуту.
Если крем расслоился
Крупинки и капли жидкости в миске говорят о разнице температур: масло было холоднее сиропа или наоборот. Если масса холодная и комковатая, прогрейте бока миски феном или над горячей водой 10–15 секунд и взбейте снова. Если крем слишком мягкий и блестит, уберите его в холодильник на 10 минут и продолжите взбивать.
Варианты вкуса
Для шоколадного Шарлотта добавьте в готовый крем 2 ст. л. какао, просеянного через сито. Для орехового вмешайте 50 г мелко молотых обжаренных фундука или грецких орехов. Цвет удобнее менять гелевыми красителями, жидкие разжижают крем.
Готовый крем хранится в закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Перед работой его выдерживают при комнатной температуре час и коротко перебивают миксером.
Фото: Raimond Spekking, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
