Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Довести воду в кастрюле до слабого кипения
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 шт. | взбить добела 2–3 минуты | влить марсалу, взбивать на водяной бане 8–10 минут | снять с огня, взбить ещё 30 секунд | разложить по бокалам, посыпать какао, подать с печеньем |
|---|---|---|---|---|
| 60 г Сахар-песок 2,5 ст. л. | ||||
| 80 г Вино белое десертное 16% 80 мл марсалы | ||||
| 3 г Какао-порошок 1 щепотка | ||||
| 40 г Печенье 4 шт. савоярди | ||||
Сабайон, или забальоне, по-итальянски zabaglione, готовят из желтков, сахара и вина, которые взбивают на водяной бане в пышный тёплый крем. Получается лёгкая золотистая масса, похожая на густую пену: ложка оставляет в ней след, а на языке крем почти сразу тает. Классический вариант делают с марсалой, сладким сицилийским вином, от которого появляется ореховый, слегка изюмный оттенок.
Сабайон подают сразу, пока он тёплый, в бокалах или креманках с печеньем савоярди. Ещё его используют как соус к свежим ягодам, персикам и инжиру. На 4 небольшие порции уходит около 10 минут.
Как приготовить
- Налейте в кастрюлю 4–5 см воды и доведите до слабого кипения. Подберите миску, которая встанет сверху и не будет касаться воды дном. Лучше всего подходит металлическая или стеклянная миска с округлым дном.
- Положите в миску 4 желтка и 60 г сахара. Взбивайте венчиком или миксером 2–3 минуты, пока масса не посветлеет и не станет густой.
- Поставьте миску на водяную баню и тонкой струйкой влейте 80 мл марсалы, не переставая взбивать.
- Взбивайте 8–10 минут. Масса увеличится в объёме в 2–3 раза, станет пышной и тёплой. Готовность проверяют по следу: если поднять венчик, лента крема держится на поверхности пару секунд. Температура крема при этом около 75–80 °C.
- Снимите миску с огня и взбейте ещё полминуты, чтобы крем не прихватился от горячего дна.
- Разложите сабайон по бокалам, посыпьте щепоткой какао и подайте сразу с печеньем савоярди.
Секреты
Главное в сабайоне держать нагрев под контролем. На сильном огне желтки сворачиваются в омлет за несколько секунд. Если миска стала слишком горячей, на 10–15 секунд снимите её с бани, продолжая взбивать.
Остывший сабайон постепенно опадает и отслаивает вино. Чтобы подать его холодным, крем охлаждают, ставя миску в лёд и помешивая, а затем вмешивают 100–150 мл взбитых сливок. Такая смесь держит форму в холодильнике несколько часов.
Чем заменить марсалу
Подойдёт любое сладкое креплёное вино: мадера, херес, портвейн или белое десертное вино. С сухим игристым или белым вином получается французский сабайон, более кислый и лёгкий, сахара в этом случае добавляют на ложку больше. Для детей вино заменяют апельсиновым или яблочным соком, но крем выходит менее пышным.
Фото: Michael Wittwer, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
