Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. | взболтать без пены с остальным сахаром | влить молоко, процедить, разлить поверх карамели | запекать на водяной бане 40–45 минут, охладить 6 часов | перевернуть на тарелку |
|---|---|---|---|---|
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 500 г Молоко 3.2% 500 мл | нагреть до 70 °C | |||
| 160 г Сахар-песок 100 г для карамели и 60 г для крема | уварить 100 г сахара с водой до янтарного цвета 6–8 минут, разлить по формам | |||
| Вода — 3 ст. л. | ||||
| Кипяток — для водяной бани | ||||
Крем-карамель родствен крем-брюле, но устроен наоборот. Карамель здесь варят заранее и выливают на дно формы, сверху заливают яично-молочную смесь и запекают. После охлаждения десерт переворачивают на тарелку: карамель растекается жидким соусом, а сам крем стоит аккуратным цилиндром. В Испании и Латинской Америке такой десерт называют флан.
По текстуре крем-карамель плотнее и легче крем-брюле, потому что его делают на молоке и целых яйцах. Вкус мягкий, ванильный, с горчинкой карамели. Рецепт рассчитан на 5–6 порционных формочек по 120 мл или на одну форму объёмом около литра.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C. Подготовьте формочки и глубокий противень для водяной бани.
- Всыпьте в сотейник с толстым дном 100 г сахара, добавьте 3 ст. л. воды. Варите на среднем огне, не перемешивая, только покачивая сотейник, 6–8 минут, пока сироп не станет янтарным.
- Сразу разлейте карамель по формочкам и наклоните их, чтобы она покрыла дно. Карамель застынет за пару минут, это нормально.
- Нагрейте 500 мл молока до 70 °C, до появления пара. Кипятить не нужно.
- Взболтайте 4 яйца с оставшимися 60 г сахара и ванильным сахаром. Работайте венчиком спокойно, чтобы не взбить пену.
- Тонкой струйкой влейте тёплое молоко в яйца, перемешивая. Процедите смесь через сито и разлейте по формочкам поверх карамели.
- Поставьте формочки в противень, налейте горячую воду до половины их высоты. Запекайте 40–45 минут, пока крем не схватится и центр не перестанет быть жидким.
- Остудите формочки и уберите в холодильник минимум на 6 часов. За это время застывшая карамель снова растворится в сок.
- Проведите тонким ножом по краю, накройте формочку тарелкой и уверенно переверните. Полейте крем оставшейся в форме карамелью.
Секреты
Карамель легко пережечь. Как только она стала цвета крепкого чая, снимайте с огня: через полминуты она потемнеет ещё сильнее. Тёмная карамель горчит, светлая получается слишком сладкой и почти не даёт соуса.
Пористый крем с пузырьками говорит о слишком высокой температуре. В этом случае помогает водяная баня и сложенное полотенце на дне противня, на которое ставят формочки.
Для более нежного вкуса часть молока заменяют сливками 10–20% или сгущённым молоком. В последнем случае сахара в креме кладут меньше.
Как хранить
Крем-карамель держится в формочках в холодильнике до 3 дней, переворачивают его перед подачей. Удобно приготовить десерт накануне: на второй день карамельный соус становится ещё жиже и ароматнее.
Фото: BokuAlec, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
