Жир кулинарный

Кулинарный жир составляют из нескольких жиров специально для жарки, фритюра и выпечки. В его состав входят растительные масла, часто гидрогенизированные или переэтерифицированные, иногда с добавлением говяжьего, свиного или костного жира. Продукт твёрдый или мазеобразный, белого или кремового цвета, с нейтральным вкусом.

В советских магазинах кулинарные жиры продавали в брикетах, и на них жарили котлеты, пирожки и хворост. Сейчас их больше покупают предприятия общепита и пекарни, но в рознице кулинарный жир тоже встречается.

Состав и калорийность

В 100 г 897 ккал, 99,7 г жиров, белков и углеводов нет. Воды в кулинарном жире почти нет, поэтому он не стреляет на сковороде так, как маргарин или сливочное масло.

Соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров зависит от рецептуры, которую выбрал производитель. Если в составе есть частично гидрогенизированные масла, жир может содержать трансизомеры. Современные регламенты ограничивают их количество, но смотреть маркировку всё равно стоит.

Чем удобен и кому стоит ограничить

Главное достоинство кулинарного жира в устойчивости при нагреве. Он медленнее окисляется во фритюре, чем многие жидкие масла, держится дольше, не даёт постороннего вкуса и стоит недорого. Для частой жарки в больших объёмах это практично.

Жареные во фритюре продукты калорийны в любом случае. При лишнем весе, повышенном холестерине, болезнях сердца, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы такие блюда стоит есть редко. Жир, который много раз использовали и который потемнел, лучше вылить, а не греть снова.

Как выбрать и хранить

Перед покупкой читают состав. Хорошо, если указаны конкретные масла и жиры и количество трансизомеров. Продукт должен быть однородным по цвету, без пятен, плесени и запаха прогорклости.

Кулинарный жир хранят в холодильнике или в прохладном тёмном месте. Открытую упаковку плотно закрывают, чтобы жир не впитывал запахи. Использованный во фритюре жир процеживают и держат отдельно от свежего.

Применение в кулинарии

На кулинарном жире хорошо получается всё, что требует высокой температуры и долгого контакта с жиром:

• фритюр: пончики, чебуреки, беляши, картофель фри, хворост;
• жарка котлет, отбивных и рыбы в панировке;
• смазывание форм и противней;
• песочное и дрожжевое тесто, где нужен жир без привкуса.

Для фритюра жир разогревают до 170–180 °C. Проверить температуру без термометра можно кусочком хлеба: в горячем жире он сразу покрывается пузырьками и за минуту становится золотистым. Если жир дымит, он перегрет. Небольшие порции закладывают в жир постепенно, чтобы температура не падала резко: иначе изделия впитают лишний жир и станут тяжёлыми. После жарки продукты выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.