Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 100 %
- 99,7 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Костный жир получают при вываривании дроблёных костей скота, в основном говяжьих и свиных. Жир выделяется из губчатой ткани и костного мозга, всплывает на поверхность, его собирают, очищают и вытапливают. Пищевой костный жир бывает белым или желтоватым, по консистенции мягче говяжьего, ближе к мазеобразной массе.
Дома тот же процесс знаком каждому, кто варил холодец или бульон на мозговых косточках: застывший жировой слой сверху и есть костный жир. Раньше его специально собирали и использовали для жарки, сейчас пищевой костный жир чаще встречается как сырьё для кулинарных жиров и в промышленном производстве.
Состав и калорийность
В 100 г костного жира 897 ккал и 99,7 г жиров, белков и углеводов в нём нет. Энергетика та же, что и у других топлёных животных жиров. По составу он мягче говяжьего, потому что в нём больше ненасыщенных жирных кислот, и плавится при более низкой температуре.
Вкус и запах слабые, бульонные. В жире растворимы витамины A, D, E, но в топлёном продукте их немного. Коллаген и желатин, которыми богаты кости, в жир не переходят: они остаются в бульоне.
Польза и кому стоит ограничить
Мягкий нейтральный жир удобен для жарки и для заправки блюд, а сбор жира с бульона позволяет не выбрасывать полезную часть продукта. Бульон после снятия жира становится лёгким и прозрачным.
Как любой животный жир, костный содержит насыщенные жиры и холестерин. Его ограничивают при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при диете с ограничением жиров.
Как выбрать и хранить
Промышленный пищевой костный жир продают в основном для общепита и пищевых производств. Он должен быть однородным, без осадка и постороннего запаха, с чистым вкусом. Жир, собранный с домашнего бульона, отделяют от остатков бульона: вода внизу застывшего слоя сокращает срок хранения.
Чтобы жир хранился дольше, его прогревают на слабом огне до испарения влаги, процеживают и сливают в чистую банку. Так он держится в холодильнике несколько недель, в морозильнике несколько месяцев.
Применение в кулинарии
Собрать жир с бульона просто: бульон охлаждают в холодильнике, а застывший слой снимают ложкой. Дальше с ним можно:
- обжарить лук, морковь и коренья для супа или соуса;
- приготовить жареный картофель и драники;
- заправить кашу, гарнир из макарон или тушёную капусту;
- смазать форму для запекания мяса.
Мягкость костного жира делает его удобным для смешивания с другими жирами, а слабый вкус не спорит с основными продуктами. Для сладкой выпечки он не годится из-за бульонного привкуса. В солёное тесто для пирожков с мясом или капустой его иногда добавляют вместо части масла.
Вопросы и ответы
Что такое костный топлёный жир?
Это жир, который получают при вываривании дроблёных костей скота, в основном говяжьих и свиных. Он выделяется из губчатой ткани и костного мозга, всплывает на поверхность, и его собирают, очищают и вытапливают. Пищевой костный жир белый или желтоватый, мягче говяжьего.
Сколько калорий в костном жире?
В 100 г костного жира 897 ккал и 99,7 г жиров, белков и углеводов нет. Энергетика такая же, как у других топлёных животных жиров.
Как собрать и вытопить жир с бульона?
Бульон охлаждают в холодильнике, а застывший слой снимают ложкой. Чтобы жир хранился дольше, его прогревают на слабом огне до испарения влаги, процеживают и сливают в чистую банку. Бульон после этого становится лёгким и прозрачным.
Сколько хранится костный жир?
Вытопленный и процеженный жир держится в холодильнике несколько недель, в морозильнике несколько месяцев. Вода, оставшаяся внизу застывшего слоя, сокращает срок хранения, поэтому жир отделяют от остатков бульона.
Для чего используют костный жир на кухне?
На нём обжаривают лук, морковь и коренья для супа или соуса, готовят жареный картофель и драники, заправляют кашу, макароны и тушёную капусту, смазывают форму для запекания мяса. В солёное тесто для пирожков с мясом или капустой его иногда добавляют вместо части масла.
Можно ли использовать костный жир в сладкой выпечке?
Не стоит: у костного жира бульонный привкус, и в сладкой выпечке он будет заметен. Его место в солёных блюдах, например в тесте для пирожков с мясом или капустой.
Кому нельзя костный жир?
Как любой животный жир, он содержит насыщенные жиры и холестерин. Его ограничивают при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также при диете с ограничением жиров.
